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1本菜谱的营养成分
2制作方法
将豆腐切成长4厘米、宽
5厘米、厚1厘米的块；
猪肉洗净，切成丝；
小白菜择洗干净；
香菇去蒂，洗净，切成丝；
用旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鱼头即端离火口浸炸，边炸边翻转鱼头；
油温下降后，又端回炉上，烧至油沸，再端离火口浸炸，如此反复两次，约浸炸10分钟，最后在旺火上炸至鱼头轻浮脆香后捞起；
随即把豆腐放入油锅，约炸2分钟捞起；
再倒入蒜子肉炸至金黄色捞起；
余油倒出，炒锅放回炉上，下肉丝、蒜子肉、香菇丝爆至有香味，烹黄酒，加适量水、豆腐块、鱼头略煸一下；
再转入沙锅内，下酱油，加锅盖移到小火上，焖至鱼头变软；
再加入白糖、蚝油、味精和精盐，焖到发出香味时，捞起鱼头置在碟中，把胡椒粉撒在上面；
旺火烧热炒锅，下油，放入小白菜，加精盐少许煸炒，至熟上碟，沥去水分；
炒锅放回炉上，下油，放入沥干水分的白菜，用湿淀粉调稀勾芡，取出放在鱼头四周；
把沙锅里的原汁倒在炒锅里，加酱油，用湿淀粉调稀勾芡，最后加香油和植物油推匀，淋在鱼头上即成。
3制作提示
1.因有过油炸制过程，需准备植物油2000克；2.原汤烧至微沸时，缓慢而均匀地推入芡液，可防止淀粉结块，又因淀粉充分糊化，则明汁亮芡。
4推荐食用时间
中餐|晚餐
5营养解析
鳙鱼：胖头鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，对心血管系统有保护作用；具有补虚弱，暖脾胃的功效，对咳嗽、水肿、肝炎、眩晕、肾炎和身体虚弱者有很好的食疗作用。鱼脑营养丰富，其中含有一种人体所需的鱼油，而鱼油中富含多不饱和脂肪酸，它的主要成分就是我们所说的“脑黄金”，这是一种人类必需的营养素，主要存在于大脑的磷脂中，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。因此，有多吃鱼头能使人更加聪明的说法。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织；所含水分充足，所以口感很好。豆腐(南)：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。小白菜：小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸等营养成分，也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张，考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。根据医书记载，小白菜有和中，利于大小肠的作用，能健脾利尿，促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
6食物相克
豆腐(南)：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
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