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东江扁米酥鸡

东江扁米酥鸡

工艺:油浸炸

口味:炸烧味

菜系:其它菜系

功效:补虚养身调理 气血双补调理 健脾开胃调理 

主料:童子鸡 

辅料:糯米 腊肠 虾米 鸡肝 鸡蛋 香菇(干) 生菜 香菜 

调料:小葱   味精 胡椒粉 黄酒 猪油 植物油 

种类:中餐|晚餐

1本菜谱的营养成分

2制作方法

将嫩子鸡宰净,放在砧板上,用刀割开颈皮,切断颈骨,去掉,留下皮、头;
再将上翼膊节处及锁喉骨割离,用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处,右手把胸肉从骨上剥离,并将两肋肉剥离至腹部;
左手拿住颈皮,用刀背轻捶背部,使背皮脱离脊骨,起出四柱骨后把皮翻出,割去尾膻,斩嘴留舌,洗净,取出鸡腿肉200克;
糯米淘洗干净,入锅加水适量蒸熟,晒干即成扁米;
做好的扁米用清水浸40分钟后洗净沥干水;
将鸡肉、猪肉、腊肠、鸡肝、虾米、香菇均切成7毫米见方的粒;
用湿淀粉5克与鸡粒、肉粒拌匀;
将鸡粒、肉粒、鸡肝放入沸水锅中滚氽约半分钟,捞起沥干水;
中火烧热炒锅,下猪油,放入鸡粒、肉粒、鸡肝粒、腊肠、虾米、香菇、扁米、味精、精盐炒匀,烹入黄酒、加汤(或水)100毫升和胡椒粉,炒成肉馅;
将原只全鸡皮从颈部开口处填入肉馅,把鸡颈皮穿过翼底打结后,放入沸水锅滚约半分钟,捞起放在碟上把结解开;
用铁针在鸡背皮上戮几个孔,加入汤(或水)150毫升,把姜、葱放在鸡上面,入笼用中火蒸约2小时至软烂,取出,倒出原汁留用;
鸡晾凉后,将搅匀的鸡蛋液涂匀在鸡皮上,再拍上干淀粉,不要弄破鸡皮;
中火烧热炒锅,下植物油烧至微沸,端离火口,用笊篱托着鸡,约浸炸1分钟后,将锅放回炉上,炸至金黄色捞起上碟;
香菜消毒后伴在碟边;
中火烧热炒锅,下猪油,烹黄酒,加味精、原鸡汁和汤(或水)75毫升烧至微沸,用湿淀粉5克调稀勾芡,淋猪油炒匀后,分盛4小碟作佐料;
生菜消毒,叠起切成圆片,分盛4小碟,跟炸鸡一同上席,食时用生菜片裹着吃。

3制作提示

因有过油炸制过程,需准备植物油2500克。

4推荐食用时间

中餐|晚餐

5营养解析

童子鸡:仔鸡的鸡肉占体重的60%左右,还有更多丰富的蛋白质和磷酸,所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少,所以容易被人体的消化器官所吸收,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。糯米:糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等,营养丰富,为温补强壮食品;具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效,对脾胃虚寒,食欲不佳,腹胀腹泻有一定缓解作用;糯米有收涩作用,对尿频,盗汗有较好的食疗效果。猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。虾米:虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质,钙含量尤其丰富;还含有丰富的镁元素,能很好地保护心血管系统,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用;并还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。鸡肝:鸡肝含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、维A、B族维生素,大量的维A含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等,对维持正常生长和生殖机能,能保护眼睛,维持正常视力,防止眼睛干涩、疲劳,维持健康的肤色都具有重要意义。另外丰富的维生素B2和铁,对补充机体辅酶,完成机体对有毒成分的去毒,补血养生都有重要作用。肝中还具有一般肉类食品不含的维C和硒,能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生。鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。生菜:生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多,有消除多余脂肪的作用,故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素,故味微苦,具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇,有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”,可刺激人体正常细胞产生干扰素,从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。

6食物相克

童子鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子同食会导致腹泻;与芥末同食会上火。糯米:糯米不宜于鸡肉同食。猪肉(瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。虾米:1.吃虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;2.不宜与猪肉同食,损精;3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;4.忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。鸡肝:动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效;同时吃猪肉不可加香菜,否则助热生痰。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。