干潮
鱼肚越干越好，对光照看，应透明感，质地洁净，无血筋等物，色泽透亮为佳，受潮鱼肚灰暗无光泽，质次。有的鱼肚在干制时中心部分未能干透，呈四面透明，唯独中心呈玉白色，此种鱼肚被称为“花心鱼肚”质差。
鱼膘还能作胶丸外壳和粘合剂，用鱼膘制成高粘度的明胶或黄鱼胶高达95%。
鱼肚的介绍
鱼肚，是鱼的胃，经剖制晒干而成。一般有鲟鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。鱼肚也是入菜的经典食料。
鱼肚，一般有鲟鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。产于我国沿海，以广东的“广肚”为佳。
福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”，但也是佳品。鱼肚的品质鉴别比较简单，除了掌握各种鱼肚的特点之外，一般张大体厚，色泽明亮者为上品;张小质薄，色泽灰暗者为次品;色泽发黑者已变质，不可食用。
鱼肚又叫花胶，是各类鱼鳔的干制品，以富有胶质而，是从鱼腹中取出鱼鳔，切开晒干后而成含有丰富的蛋白质、胶质等，食疗滋阴 、固肾培精 , 令人迅速消除疲劳及对外科手术病人伤口有帮助复完之效 。
鱼肚是将大型鱼的鱼鳔(控制鱼儿升降浮沉的器官)干历而成。顶级鱼肚排名依次是鱼胶之王：金钱鳘鱼胶(黄唇鱼)、白鱼肚(大白花鱼)、黄鱼肚(大黄花鱼)、鳘鱼胶(大鳘鱼)、门鳝胶(大门鳝)。
金钱鳘鱼胶 是为鱼胶之王，非常罕见，一般都被当做收藏品收藏起来，斤价在几十万以上，黄唇鱼这种鱼常年躲在深海洞里，不吃鱼饵，再加上数量稀少，所以正常情况下很难捕捞到它们。
金钱鳘鱼胶功效当然非常多，以前曾被当做救命的东西，主要的是止血补血的作用，不过收藏的价值远远大于食用的价值。
鱼肚不仅是筵席名菜，还有相当的滋补作用和药用价值。《本草纲目》记载：鱼肚能补肾益精，滋养筋脉，能治疗肾虚滑精及产后(产后食品)风痉。
鱼肚含丰富的蛋白质及胶质，具滋阴养颜，补血，补肾，强壮机能。腰膝酸软，身体虚弱，适宜经常食用。
