闻
有鲜美味道者为好参。不同海域里的海参的味道也有不同。好的海参闻起来有股鲜美的味道，劣质海参则有股怪味、腥味。如果闻着海参有药品的味道，那就更不能买了，里面可能掺有添加剂。
问
问产地，问生长年限。
切
海参弹性很重要。用手感知海参是直接准确的挑选方法。“用手摸，首先要判断海参潮湿不潮湿，有的海参水分严重超标，用手一摸就能感觉到。”摸的大学问在于手感。好的海参手感特别好，有弹性，而那些质量不高的海参摸起来发软，缺乏弹性。”
野生海参和养殖海参表面是很难分辨的，家里人也是常年食用海参，所以得出一些小经验，区分野生海参可以从低足分辨的，因为野生海参常年游走在深海里，低足变的短而粗壮，再就是肉质，泡发后的肉质很厚，食用起来很有嚼头。野生海刺参一般生长4到5年以上才达到捕捞标准，时间越久营养沉积越多，滋补价值越大;而圈养海参温度适宜饵料丰富，生长速度快，一般达到商品规格5-8头就可出售，健康滋补作用相对差。另外，野生的海参口感劲道，无涩味，切口细腻、整齐、均匀。但由于是野生的，海域面积小，产量十分有限，国内只有少数类似于福临门海参这样的大品牌能够买到。
海参如何选购
呈黑褐色具鲜腥味为优良品种
传统的干海参是利用草木灰和食盐处理加工的，杂质较多，外观也不好看。随着保鲜技术和加工技术的提高，海参的品种不断增多，如鲜活海参、盐渍海参、干海参、水发海参等。海参市场的火爆和巨大的经济利益让一些不法商贩铤而走险，掺杂伪劣的海参让消费者防不胜防。对于普通消费者来说，只能依靠感官和性状来鉴别和挑选海参。一般来说，外观呈黑褐色、黄褐色，腹面平坦、管足密集，体表无伤残、溃烂为质量好的海参，同时能闻到海鲜特有的鲜腥味，没有其他异味。
“火碱海参”手感滑腻口感发涩
一些不法分子为了达到使海参防腐、增重和外观鲜亮的目的，违法添加甲醛和火碱，不仅严重破坏了海参的营养成分，同时给消费者的身体健康带来了极大的安全隐患。甲醛具有致癌和致畸作用，其水稀释溶液被称为福尔马林，用于医学防腐。火碱有强烈的刺激性和腐蚀性。食品安全监管部门把向水产品中添加甲醛等物质的行为认定为违法现象。
当然，从感官上也可以初步鉴别用火碱等原料处理过的海参，主要是闻起来基本上没有海鲜的鲜腥味，手感滑腻，口感发涩。
防止过量添加造假
以干海参为例，目前市场上就存在淡干海参、盐干海参和糖干海参等多个品种。由于食盐和糖均为食品原料，因此，在不影响食品安全的前提下，应该允许这些不同加工方式的存在。国家应该尽快出台这类产品的国家标准，对食盐和糖的添加量作出明确限制，防止造假者过量添加坑害消费者。
