鳗鱼是一种营养价值很高的鱼，它富含多种营养成分，能够调节人体的血糖，还有补虚壮阳的作用。那么鳗鱼干的做法是怎样的呢，该怎么做好吃呢，在晒制鳗鱼干的时候有哪些注意事项呢，一起来看看吧。
做法
背剖
将鳗鱼洗净后，在鳗鱼的背部用刀剖开。
操作方法
将鱼置于木板上，一手握住鱼身，鱼背朝上，腹部向下。一手持刀从鱼翅下的脊骨旁进刀，并顺手沿着骨势割至鱼尾肛门为止。
再翻过头来，将头骨剖开。也可以先剖头骨后剖脊背。脊背肉厚，下刀后要用力切割，使刀口平整，以增加制品的外观。
洗涤
鱼体背部剖开后将鱼摊在菜板上，除去内脏及其他，并将鳗鱼内部洗净，放入漏斗中滴干。
鳗鱼干以清淡为上品，为达到此目的，背部清除血污后的鱼体应置于清水中浸泡20分钟，捞起即可晒干。
干燥
将淡漂后的鳗体，肉面朝天，皮面向下，拉直摊铺于竹帘上，晒至六成干时，翻一面再晒1天，然后再翻过来让肉面朝阳曝晒，至八成干时，用绳线穿过嘴边小隙，吊挂于通风干燥处晾干。
鳗鱼干在晒制过程中，特别要注意的是，在气温高的大晴天中午，要暂时收搁于阴凉处，防止因烈日曝晒而引起脂肪氧化渗出表面，产生苦涩和微臭的味道。干品应贮藏于阴凉通风、温度较低而干燥的仓库为好。
色泽
鳗鱼干的色泽也是需要格外注意的，它有自己特有的色泽，表面洁净并且干燥，这属于不错的鳗鱼干，而肉色呈灰色或者红色时，这样的鳗鱼干就不怎么好了。
气味
各种鱼干都具有各自独特的香味;如果有酸味、腐败味或脂肪酸败味者，均属次品。
