同样都是蛋，鸭蛋的吃法相对单一，多是腌制成咸蛋，或者制作成皮蛋食用。单独吃鸭蛋，无论什么做法，腥味都会很突出，使人难以下咽。腌制过后风味会很独特，而做成皮蛋也更受欢迎。由于经过了人为加工，咸蛋和皮蛋也就备受争议，或是担心营养流失过多，或是担心会有重金属或致癌物。那么，鸭蛋腌成咸蛋皮蛋后营养有变化吗，能否安心吃咸蛋和皮蛋呢?
首先没有必要担心营养流失，有数据表明，腌制后的咸蛋养分几乎都提高了。通过前后的对比发现，两者尽管在蛋白质上没有显著差异，但在微量元素的差异是比较明显的。就钙、镁含量而言，已经是新鲜鸭蛋的两倍以上，铁和硒则高出了鲜鸭蛋的1.2到1.5倍。腌制后的鸭蛋，更适合补充人体中的矿物质。
缺点自然是存在的，既然是腌制，免不了要增加钠元素的含量，平均每100克咸蛋中，所含有的钠接近2.7克，要比鲜蛋更高。正常人每日对钠的需求量在2.2克左右，不超过2.3克，咸蛋吃了两个，钠元素就已经超标了。一些高血压或者伴有慢性疾患的人，自然就不适合多吃咸蛋。
有些人也担心，新鲜鸭蛋腌制后滴油，说明脂肪含量非常高，这就是一种误解。腌制后滴油是因为盐分的进入以及蛋白质对油脂的分解，而形成的一种现象，鸭蛋中的脂肪含量并没有显著变化，这一点是无须担心的。
