调制蛋黄酱时注意事项
1、蛋黄酱宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅的速度和搅拌的方向要一致。
2、要用新鲜的蛋黄，尤其注意。
3、要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋黄失去弹性，易於散开。
4、开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大後，而且完全 融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。
5、加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。
6、调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法 补救。
7、再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀後，加入原有的蛋黄酱中，即可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。
8、打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。
9、已制成的蛋黄酱有时会发生分离的现象。其主要原因是温度的突然变化。特别是置于低温处时，蛋黄酱中的油脂更容易发生分离现象。
10、强烈的摇荡也将导致蛋黄酱中的油脂分离。还有因蛋黄酱表面水分的蒸发，表面有时会结成油膜。为了防止蛋黄酱中油的分离和结膜，必须将其保存于适当温度中，并注意用后盖好瓶盖。
油与醋在蛋黄酱中的作用
添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用，二者相间使用，可使蛋黄达到适当的浓度。
其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油 3/4杯，醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好。
禁忌与副作用
高血压，冠心病，糖尿病，高脂血症等病患者不宜食用。
蛋黄酱含有极高的热量，如果多吃会对健康造成危害。
市场上大部分沙拉酱都大量使用食用油，导致其中所含热量越来越多。100克沙拉酱中，其热量往往占整个营养含量的1/4还多。
一份蔬菜沙拉如果添加3—4汤匙的沙拉酱，其热量就会超过300千卡，相当于一个肉饼所含的热量。
过量摄取热量和脂肪无疑容易使人患上肥胖症、高胆固醇、糖尿病和心脏病等。
总结：通过以上介绍，大家是否对蛋黄酱有了进一步的了解呢?记住小编给大家准备的制作蛋黄酱的方法了吗?蛋黄酱虽然美味可口，但是对于不能吃蛋黄酱的人，还是要小心对待它哦。
