青豆浸泡过营养价值更高吗
采用青豆为原料，使用国标方法，测定浸泡8小时后的青豆中，蛋白质、脂肪、总糖的含量。
同时测定浸泡后制作的豆浆中各种抗营养因子，如单宁、皂甙、植酸(草酸)、胰蛋白酶抑制剂等含量。
在蛋白质、脂肪、总糖等方面，经过8小时浸泡后的大豆，与未浸泡的大豆相比，没有显著差异。
蛋白质、脂肪含量仅分别下降1.8%和0.7%，而总糖、游离氨基酸的含量则分别上升了0.9%和1.0%。
而浸泡与未浸泡的大豆相比，其抗营养因子(即会影响人体对营养物质消化吸收的成分)含量有较大程度下降。
浸泡后大豆制作的豆浆中，单宁、植酸、皂甙、胰蛋白酶抑制剂含量分别下降了19.3%、10.5%、6.4%、0.3%。
随着浸泡时间的延长，抗营养因子含量逐步下降。
这是由于大豆在浸泡过程中，一方面水溶性的抗营养因子会逐步溶解
另一方面大豆中一些水解酶的激活降解了部分抗营养因子，而减少了抗营养因子含量。
专家建议：抗营养因子不但会影响人体对大豆营养的吸收。
还会阻碍人体对其他食物中营养成分的吸收利用，比如蛋白质、矿物质等。
青豆经过浸泡后，细胞壁在一定程度上发胀破坏。
使其营养成分更多溶于水中，增加人体对蛋白质等营养物质的吸收率，降低抗营养因子的含量。
实验还发现，经过充分浸泡后的大豆制作的豆浆口感更加细腻香浓，出渣率也更低。
因此，无论是制作豆浆，还是煮豆粥豆汤，都建议在烹调前先把豆子泡一泡。
需要提醒的是，春天气温高，浸泡豆子好放入冰箱中冷藏，或者多换几次水以防止微生物滋生。
