银杏白玉
菜谱简介
“深灰浅火略相遭，小苦微甘韵高，末必鸡头如鸭脚，不妨银杏作金桃”。这是宋时诗人杨万里在《食馐志感》中赞美银杏的诗句。银杏，又称白果，为我国之特产，是我国卫生部已公布的药食两宜食物。此树现被列为国家二级保护植物，有“活化石”的美誉。银杏又名白果，是一种高级的天然滋补品和医病疗疾之良药。此菜系用银杏(白果)与营养丰富的河虾仁合烹而成。成菜后，银杏翠绿香糯，虾仁洁白细嫩。倘以名瓷盛装，更是美食美器。适宜：支气管炎、哮喘、慢性气管炎及肺结核患者食用。但银杏中含有微量的银杏甙毒素，多食会中毒，故儿童不宜多食。
材料
主料：新鲜河虾仁300克，白果仁100克，精盐4克，鸡蛋清1只，干淀粉5克，湿淀粉5克，料酒5克，味精1克，太太乐鸡精1克，麻油5克，葱姜汁5克，鸡清汤100克，色拉油(750克耗75克)。
做法
1、将虾仁漂净，用洁净的毛巾吸干水分，置碗内加精盐、料酒、葱姜汁、味精和鸡蛋清拌至有粘性，再放入干淀粉拌匀上浆。
2、将白果仁倒入四成热的油锅内，焐至熟时，捞出沥油，晾凉后剥去外衣待用。
3、锅洗净置中火上，舀入色拉油烧至四成热时，倒入上浆的虾仁划散，至断生发白时即倒入银杏仁，使至受热，再倒入漏勺滤油。
4、原锅内加入鸡清汤、葱姜汁、料酒、精盐及味精和太太乐鸡精，调好咸鲜味，下入湿淀粉勾薄芡，然后，倒入银杏仁、虾仁，颠翻均匀，淋上麻油，出锅装碟即成。
小诀窍
1、银杏、虾仁都要用新鲜的。银杏剥去外衣后应浸有冷油中，能保持翠绿。
2、虾仁的油温要掌握，油温低易脱浆，油温过高虾仁易发黄。
川贝银杏炖雪梨
