三﹑冷却
高粱饭蒸煮完毕， 用输送带送入冷饭机，输送途中加进谷壳，使高粱饭不致太黏稠而加速冷却。
四﹑拌曲
将冷却后之搀有谷壳的高梁饭，送进拌曲机，加入颗粒状曲粉，用拌曲机使高粱饭与曲粉均匀混合后，倒入发酵池。
五﹑发酵
发酵10天后，蒸馏得酒。
六﹑蒸馏
将发酵完成的高粱饭，用人工倒入蒸馏锅，蒸馏所得谓之「第一道酒」。第一道酒因较具高粱味，必须调兑以改善口感风味。
七﹑再拌曲再发酵
第一道酒蒸馏后之高粱渣滓, 出锅再加谷壳冷却,再加入曲粉均匀拌和, 送进发酵池, 进行再发酵12天
八﹑再蒸馏
「第二道酒」，较无高粱杂味, 较香﹑较醇﹑较顺口。
蒸馏过程中， 酒液流出，先馏出之酒精浓度在80%以上，谓之「酒头」，慢慢下降， 酒精浓度在20%~40%为「酒尾」。
酒液以酒精浓度高低分开收集﹑储存，浓度60~70% 作为大曲酒，50~60%间为高粱酒。
调兑与灌装
为使酒质均匀一致，迎合消费者口味，必须进行调兑，又称勾兑。
将不同酒精浓度，分次蒸馏，以及年份，作不同比例之「勾兑」。求其色﹑香﹑味上的均衡。
然后进行灌装于玻璃瓶或磁瓶。灌装前需于地窖存放若干时日(通常6个月以上)，使新酒辛辣味经过老熟(熟成)，去除糟味，改善口感。
结语：看完本文，相信大家对酿酒的方法和步骤都有了一定的了解和认识，其实酿不同酒有不同的方法，而随着酿的酒不同，酿酒的步骤也会随之发生些微的变化，大家平时自己酿酒的时候可以注意一下，也可以自己尝试一下。
