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狮子头是江苏扬州地区汉族传统名菜,属于淮扬菜系。口感松软,肥而不腻,营养丰富。红烧,清蒸,脍炙人口。
“狮子头”千百年来盛誉不衰,成功之举在于保持基本格调传统烹调方法,而在适应季节变化,不同消费,尊重信仰方面,随候用料因物而异,富于变化,成为系列佳肴。
扬菜品中知名度高的莫过于“狮子头”。用猪肉制作的肉圆,以大而圆,嫩且鲜著称,雅俗共赏妇孺咸宜。
末代皇帝的御厨唐克明先生认为在隋代就列为扬州四大名菜之一,当时称葵花大斩肉。
宋朝大诗人杨万里诗云:“却将一脔配两螯,世间真有扬州鹅。”虽不能确切的指此菜,但可肯定在他品尝了包括像狮子头之类的菜肴后,作了生动形象的夸张,借菜抒怀。
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首先就是主材料猪肉,要肥肉三成,精肉七成(这个比例很重要)
然后就是鸡蛋,淀粉,葱姜料酒以及调味料之类的。
将精肉剁细,然后放在盘子里。再将肥肉切小粒,稍剁一下,但不能剁细。放在盘子里和剁好的精肉放在一起。
将鸡蛋去蛋清,舍弃蛋黄(因为是清炖,所以狮子头要保持乳白色,蛋黄会使狮子头的色泽变深)。蛋清也放进剁好的肉末里。
将葱姜拍松,放在半碗水里浸泡。
将精肉肥肉用手搅拌(切记:要顺一个方向搅拌,不可调换方向)
再加浸泡的葱姜水(可以多放一些水,这样能使得狮子头更酥烂可口),还有淀粉(淀粉不用太多),蛋清,味精,料酒(适量,太多易使色泽变深)一起用力搅拌
根据比例可以多放些水,不必担心肉糜变稀不能成形,因为只要用力顺时针搅拌,精肉糜就会吸足水分而渐渐变稠的。
期间可以慢慢加些盐,这样能增加肉糜的稠度,而使狮子头更容易吸收水分。
搅拌好肉糜,然后在一深底沙锅内放足水,用炉火烧温,然后取一拳头大小的肉量用右手大拇指和食指滑成形,再双手轻拍,这样精肉和肥肉米之间会在狮子头表层形成粗糙的毛绒状。
再轻轻放在温水锅里,然后烧沸,再用小火微炖两三个小时,酥烂鲜嫩的"清炖狮子头"就好了。
在上桌前,可选一些碧绿的菜心,在菜心前端打上十字花刀,开水内滚一下,然后放在狮子头沙锅内,这样一盘乳白与嫩绿色彩交相晖映的清炖扬州狮子头就完工了。
清炖狮子头的做法
材料
猪肋条肉800克,猪肉汤100克,青菜心1250克。
制法
将猪肉切成米粒状,加葱,姜,水,精盐,料酒,干淀粉搅拌上劲,菜头剖成十子刀纹,在油锅中煸至翠绿色,加精盐,猪肉汤烧沸。
取一砂锅用熟猪油抹锅底,将菜心排入,倒入肉汤,在火上烧沸,将拌好的肉分成几份,做成光滑肉圆,放在菜心上,上盖青菜叶,加锅盖,烧沸后移至微火焖两小时即可。
补充一句据说肉不能剁碎,要用切的,据说这样口感很好。