淮安名小吃 在家就能吃到各地美食(2)

  豆腐片洁白细嫩,辅以鸡汁海鲜,味美汤浓,深受食者喜爱。

  历史文化

  平桥豆腐是提及这菜的来历,还与乾隆南巡有关。

  平桥是隶属淮安的一座古镇,濒临京杭大运河的东岸,古色古香的街道,加上淳朴敦厚的乡风民俗,使这里很自然地成为了富有情趣、令人向往的地方。相传乾隆皇帝下江南之时,乘龙舟路经这里。

  当时有位名叫林百万的大财主,认为这是天赐良机,是讨好皇上的大好时机,于是他依仗自己拥有百万家产,令人在淮安至平桥镇四十多里的路上,张灯结彩,铺设罗缎,硬是把皇上接到了家里。

  林百万是个很有心计的财主,早在接驾之前,他就派人探听到皇上的饮食口味,所以他命家厨用鲫鱼脑子加老母鸡原汁烩当地的特色豆腐款待乾隆。

  乾隆虽然尝遍山珍海味,可是他何曾品味过如此具有地方特色的风味呢?因此他品尝以后,连连称好。

  接驾以后,鲜美可口的平桥豆腐便不胫而走,从此誉满江淮,成为淮扬菜系里的传统名菜。

  平桥豆腐虽然名气甚大,但是它的制作方法并不复杂。

  烩制时,用原汁鸡汤,加上鲫鱼脑和蟹黄、猪油、葱、姜等佐料,煮沸后,将去卤的精豆腐片和熟肉丁、虾米、少许酱油一起放进锅里。

  烧开之后,用菱粉勾芡,再加少许味精便可起锅了。若要增加香味,还可稍加一点麻油或胡椒粉。

  判别是否是平桥豆腐,除了上述的辅佐料以外,关键在于豆腐的刀工。平桥豆腐的碎片,就像瓜子一般,切得越薄,越显出功夫,同时也越入味。

  原料

  豆腐(南) 300克、海参(水浸) 50克、虾米25克、鸡胸脯肉50克、蘑菇(鲜蘑) 25克、干贝25克、青蒜15克、大葱15克、姜10克、料酒20克、盐10克、味精3克、淀粉(玉米) 25克、香油15克。

  做法

  1.将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸;

  2.以去除豆腥黄浆水,捞出后片成雀舌形,放入热鸡汤中,反复套过两次;

  3.鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片;

  4.虾米洗净,用温水泡透;

  5.干贝洗净,去除老筋,入碗内;

  6.加葱姜、绍酒、水,上笼蒸透取出;

  7.炒锅上火烧热,放油,投入配料、高汤、干贝汁、烧沸;

  8.将豆腐捞入锅中,加精盐、绍酒、味、精,沸后用水淀粉勾芡,淋入麻油盛入碗中;

  9.撤上青蒜末即成。

  小贴士

  1、选择盐卤点浆的细嫩豆腐放在冷水锅里煮透,取出后略微压一压,去掉水分,再切成瓜子大小的薄薄碎片,然后浸放在清水中备用。

  2、烩制时,将鸡汤或肉汤放入锅内,佐以猪油、葱姜、鲫鱼脑、蟹黄等配料。

  3、煮沸后,将豆腐片、熟肉丁、虾米等放进汤内,再煮沸,加以适量豆粉和少许味精便可食用了。如放点小磨麻油、胡椒粉之类,其味道更加香美。

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