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香酥肥鸭

香酥肥鸭

工艺:油浸炸

口味:炸烧味

菜系:私家菜

功效:健脾开胃调理 营养不良调理 青少年食谱 

主料: 

辅料:大葱  八角 桂皮 花椒 砂仁 肉豆蔻 陈皮 白芷 

调料:花生油  酱油 味精 黄酒 香油 白砂糖 

种类:中餐

1本菜谱的营养成分

2制作方法

在填鸭背部用刀背把腿骨砸断,并在断骨处剁去两掌,将鸭仰放在菜案上,揪断喉部的食道和气管,右手搬过右膀交左手卡,右手持刀在右膀腑下割开约3至5厘米的口,右手拇指伸进刀口摸准腔内椎骨并按倒(已划破),左手松开右膀,右手食指和中指从刀口处伸进勾出脖壳嗉,再伸进勾出食道交给左手并绕在左手食指上,右手食指和中指再伸进去勾断腔内与心、肝、肠结缔的软组织,勾着鸭胗(胃)巧劲向外拉,左手绕食管的手指助拉取出心、肝、肠、胗等,冲洗干净备用;葱切成段斜段,姜切成片。
把铝锅加入半锅水,放在旺火上烧开,放入鸭子,煮到没有血水时捞出,用精盐搓鸭子的全身,然后再抹匀肉料,向腔内塞入(从腑下刀口处)葱段50克、姜片10克、大料5克,然后将鸭放在1个盘内,加入花椒、大料10克、葱段50克、姜片15克、桂皮、沙仁、豆蔻、小茴香、陈皮、白芷、酱油、绍酒、白糖搅拌均匀,将鸭子腌上,中间要翻动1至2次。
腌透后上笼屉用旺火蒸
5小时(中间要翻动一二次)。蒸透后,择去调料不要,将味精搓上,剜掉眼睛(以防油炸时爆炸烫人)。
把大炒勺(大点的锅也可以),放在旺火上,倒入花生油,烧至七成热时,将蒸好的鸭子放入,翻动着炸3分钟左右,捞出放一个大盘内,用油刷蘸芝麻油刷鸭身即可。

3制作提示

1.本菜选用的是宰好的填鸭1只。2.因有过油炸制过程,需准备熟花生油约1500克。3.此菜中还需用肉料(药店卖)25克。4.此炸鸭肉蘸椒盐吃,主食配荷叶饼,最为适宜。

4推荐食用时间

中餐

5营养解析

鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。大葱:葱是温通阳气的养生佐料,作为调料品,葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味,并产生特殊的香味,还有较强的杀菌作用。医学界认为,葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用,经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素,对心血管硬化有较好的疗效,还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。姜:生姜具有解毒杀菌的作用,所以日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时,通常会放上一些姜末、姜汁。生姜中的姜辣素能抗衰老,老年人常吃生姜可除“老年斑”。生姜的提取物能刺激胃粘膜,引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋,促进血液循环,振奋胃功能,达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动,从而帮助消化;生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀阴道滴虫的功效,可治疗各种痈肿疮毒;生姜还有抑制癌细胞活性、降低癌变的毒害作用。

6食物相克

鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。大葱:葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食;葱与蜂蜜不可同食,否则易引起痢疾的发生。陈皮:陈皮不宜与半夏、南星同用;不宜与温热香燥药同用。白芷:白芷恶旋覆花。