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弹涂鱼有鳃，是真正的鱼，一类进化程度较低的古老两栖类动物。弹涂鱼喜欢在烈日下跑来跑去，所以需要随时使身体保持湿润，否则就会死亡。
它们的身体结构变动得很少，还必须定时把身体浸在水中。
仅仅在嘴里含口水来吸取氧气是不够的，弹涂鱼要经常保持身体的湿体以防止危险的脱水现象。
因此弹涂鱼的所有活动都是在水塘周围进行的。弹涂鱼是由鱼演变到两栖动物的鲜明例子。
弹涂鱼是鱼类中的天才，它们一生有很多时间都不在水里度过。它们居住的地方长满了红树林，它们很高兴爬到树干或树枝上去。
它们把腹鳍用作吸盘，用来抓住树木，用胸鳍向上爬行。弹涂鱼的鳃的周边长有小口袋，可以盛住一次呼吸的水，很像我们能屏住一次呼吸。它们爬上树，所以能在涨潮时呆在水域外。
弹涂鱼肉质鲜美细嫩，爽滑可口，含有丰富的蛋白质和脂肪，因此日本人称其为“海上人参”，特别是冬令时节弹涂鱼肉肥腥轻，故又有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。
弹涂鱼烹调方法多样，可清炖、红烧、油炸、氽汤及制鱼干。中国宁波一带的人常以弹涂鱼配豆腐和笋片做汤，如是加入了火腿或香菇，其味更鲜美。
“乌龙(弹涂鱼)铭白玉(豆腐)”是一道驰名的佳肴，制法类似泥鳅钻豆腐。
原料
弹涂鱼、姜、蒜、葱。
方法
把鱼洗净，用少量盐酒腌制10分钟。
锅热倒入油，油温到7成热放入鱼煎，两边略煎。
放入切好的姜蒜。放入酒，加入清水。
转沙锅，水开小火慢炖。
炖半小时撒葱花可以吃了。
跳跳鱼的做法二
把鱼内肝脏取尽(麻烦点)，洗净沥干。用6、7成热的油把鱼炸3-4分钟，捞出沥油。
好用厨房吸油纸将鱼身多余的油吸一下。然后用净锅炒粗盐粒，就是那种一颗颗的海盐，需要2-3两吧(看鱼的多少，反正要为鱼提供一个盐沙滩)。
不停的翻炒盐防止糊掉，盐热了，就把花椒、干辣椒放进锅中同炒，炒得发烫，赶紧把鱼倒进锅，翻炒并用盐覆盖住鱼，盖锅盖，关火，让鱼被热盐炕熟，需要7-8分钟时间吧。好了，揭盖品尝吧。
提示
没有海盐用精盐是可以，但一定要把鱼身的油吸净，否则鱼和盐同炒时，细盐因受潮会湿粘在鱼上，，吃时很难把那么多盐剔净，会不小心吃下很多盐哦。当心变老哟。
