20150101快乐生活一点通视频：扒肉条的做法

　　该视频主要文字介绍：

　　扒肉条的做法

　　扒肉条又叫小烧肉，是“八大件”中有名的一道菜。据老厨师们讲，它的上色方法十分特别。早是在煮肉时放入葫芦条，利用其含的糖分进行上色,后来改为老大同酒厂出的干榨黄酒。

　　主料

　　带皮五花肉(腰条肉)、葱、姜、干榨黄酒、花椒、大料、辣椒、盐、味精、酱油、胡椒粉。

　　做法

　　1、将葱段、姜片、花椒、大料、辣椒放入锅里，倒入宽水，煮沸后，将五花肉切成12厘米左右见方的肉块放进去，文火煮至6成熟(20分钟左右，筷子可以插入肉皮)。

　　2、将煮好的肉块捞出切成1.5厘米左右宽的肉条，再放回原锅加入料酒(料酒的多少要和煮肉时放入的水量成比例，一般情况下一公斤水要加入30克的料酒)煮制15分钟后捞出。

　　3、锅中放色拉油，7成热时将肉条放入锅中，炸至肉皮成冰糖色(肉皮发黄并起泡)。

　　4、回锅继续煮15分钟左右。

　　5、装碗。在空碗内放入大料1个、葱段若干，然后整齐的码放肉条(肉皮向下)。盐、味精、胡椒粉、酱油加入原汤调汁注满码好肉条的碗。上蒸笼大火蒸2-3个小时即可。

　　扒羊肉的做法

　　大同的羊肉好吃，大同扒羊肉更以其鲜美的味道让食客赞不绝口。

　　主料

　　精选羊肉(好为羊腿肉)750克、葱、姜、花椒、小茴香、辣椒、料酒。

　　做法

　　1、把羊肉切成12厘米见方的肉块。

　　2、将葱段、姜片、花椒、小茴香、辣椒、料酒放入锅里，倒入宽水，煮沸后，加入羊肉块煮至7成熟(肉内没有血丝)捞出。

　　3、将肉块切成1厘米左右的肉条。

　　4、用盐、味精和羊汤调汁。

　　5、装碗。在空碗内放入花椒(10颗左右)、葱段、姜片、辣椒(2个)后码入羊肉。加入调好的汤汁上笼蒸1个半小时后将肉扣入盘中即可。

　　上述两道菜，我们讲的是扒肉条、扒羊肉。这里借用一点儿时间，我们来探讨一下扒菜的一些技巧和知识。

　　扒——是指将加工造性的原料以原形放入锅中，加入适量汤水和调料，用中小火加热，待原料熟投入味后勾芡，用大翻勺的技巧盛入盘内，菜形不散不乱，保持原有美观形状的烹调方法。

　　扒的技术操作要求

　　1、扒菜不能油过于太多，要做到“用油不见油”。

　　2、菜肴形状美观，质味醇厚，浓而不腻。

　　3、扒制整形菜肴速度比较慢，适合大型宴会和预定菜式。

　　4、扒菜一般用高汤，没有高汤用原汤。

　　对于原本就具有香味的原料，扒制时只要通过调料来入味即可。例如：猪肉和羊肉，它本身就有一定的肉香味，扒制时可不主要依靠高汤来入味。

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