我们经常在餐馆点餐的时候会发现有道菜会有区别，那就是“宫保鸡丁”和“宫爆鸡丁”，说到这个，有些朋友会觉得只是字的不同，其实不然，那么其中有什么区别呢?本期的家政女皇2017邀请大厨张少刚来为我们讲解，一起看看吧。
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本期嘉宾介绍
张少刚
男，中国烹饪大师、鲁菜创新大师、世界知名餐饮杂志推荐主厨。
师承中国十佳烹饪大师李启贵。从1989年入行，张少刚已经在烹饪行业深耕了26个年头。这其中有长达10年的时间是在“八大楼”之一的鲁菜名楼——泰丰楼掌厨。正式这段学厨和从厨的经历，让张少刚不仅全面扎实掌握了鲁菜的烹饪技法，也让他对传统与传承形成自己的认识和理解。
该视频主要文字介绍：
“宫保鸡丁”还是“宫爆鸡丁”?这是个问题。
宫保鸡丁，是一道我们熟知的经典川菜。但是当你走进餐馆，翻开菜单，有时你会看到菜单上赫然写着“宫爆鸡丁”。宫保鸡丁和宫爆鸡丁真的是同一道菜吗?“保”与“爆”之间的关系只是讹字这么简单吗?
先从“宫保”和“宫爆”说起。
宫保鸡丁和宫爆鸡丁其实并不相同，应该说，他们不是一个菜系：前者是川菜，后者是鲁菜。虽然都是把鸡肉和花生炒到一起，再佐以辣椒调味，但是其实从调味到后成菜的口味上，二者应该是有明显区别的。
首先，“宫爆”其实是鲁菜的一种烹调方法，类似爆炒。在鲁菜中，不光是鸡肉可以“宫爆”，虾、鱼、猪肉、排骨等都可以用“宫爆”的方法来做。一般来说，鲁菜都是味重而不辣，而宫爆鸡丁是个“异类”，所以总会被认为是宫保鸡丁的讹称。
其次，现在我们在许多餐馆吃到的宫保鸡丁也好，宫爆鸡丁也罢，从口味上来说，很多都是辣中伴着酸甜的小荔枝口儿，甚至很多餐馆都将宫保鸡丁做成了酸甜大于辣的口味。而传统做法的“宫保鸡丁”和“宫爆鸡丁”，都应该是咸鲜口儿。
口味源于调料。鲁菜宫爆鸡丁调味用的是四川的郫县豆瓣酱，口味属咸辣;而川菜中的宫保鸡丁，并不用豆瓣酱，其中的麻辣口味源于辣椒和花椒的使用。因此，川菜的宫保鸡丁有麻味，而山东的宫爆鸡丁没有麻味。
1.备好食材：鸡胸肉160克，花生米60克，泡发木耳60克，葱姜蒜、干辣椒和花椒适量。
2.用开水冲泡花生米，剥去外皮。
3.木耳切小块。
4.鸡胸肉切丁，还有木耳和葱姜蒜也切好备用。
5.取一小碗，放入鸡丁，加入老抽、盐、糖、胡椒、淀粉和一勺蛋清，用手抓均。注：用手抓均易入味，食物带有你的体温和心情。
6.调一小碗芡汁：淀粉、生抽和水或高汤。
7.冷锅冷油下花生米。
8.中火炒至浅焦黄色，盛到大点的盘子里，方便散热。
9.用原油下干辣椒和花椒，还是中火，炸到香，将辣椒夹出，留给能吃辣的享用。
10.然后下葱姜蒜爆香。
11.紧接着下鸡丁。
12.将鸡丁滑炒变色，下木耳。
13.当木耳炒的有点炸锅时，倒入芡汁。
14.翻均，下炸好的花生米，快速拌均即可起锅。
宫保鸡丁做法
1.鸡腿、油炸花生米、葱丁、蒜片、姜片、花椒、子弹头辣椒、辣椒面、鲜酱油、香醋、白糖、鸡粉、盐、黄酒、胡椒粉、水淀粉、烹调油。
2.先把鸡腿剔骨。
3.把剔下的鸡腿肉切成均匀的肉丁，肉丁大小两厘米见方即可，炒熟后还会收缩将近一半，因此鸡丁切的不要太小。
4.把切好的鸡丁放入碗中，里面放入盐、胡椒粉、鸡粉、少许酱油、黄酒用手抓匀，然后放适量水淀粉抓匀。
5.在浆制好的鸡丁中放少许生油稍拌，腌制10分钟备用。
6.勾兑碗芡，碗中放入15克酱油、20克香醋、20克细砂糖，再放入少许鸡粉或味精、盐、黄酒和适量水淀粉搅匀。
7.除留少量葱姜炝锅外，把大部葱丁、姜片、蒜片放入芡汁里备用。
8.炒勺上火烧热，注入烹调油，油温三四成热时下入鸡丁滑散，鸡丁变色后捞出。
9.锅中留底油下入花椒粒， 用小火把花椒煸香。
10.花椒煸香后，下入干辣椒丁(建议，用子弹头辣椒比较好，此种辣椒短粗，用油煸过后会很香，而且不是很辣)，辣椒煸香后下入少许葱姜煸香。
11.然后倒入滑好的鸡丁撒入少许辣椒面，喜吃辣的可多放一些。
12.辣椒面下入锅中后同鸡丁一同翻炒数下，炒出红油烹入碗芡用旺火炒匀。
13.出锅前倒入油炸花生米，翻炒均匀便可出锅。
14.碗芡用量要合适，码盘后盘中见油不见汁为好。
15.趁热便可享用。
