根据上文的内容,想必大家已经知道了,在平时的做菜过程中,哪些蔬菜是需要焯水的,而哪些蔬菜又是不需要焯水的,除了这些,想必大家还需要了解一下,焯水的方法什么,这样的话才能够让您更好的掌握蔬菜焯水的技巧哦!
焯水的方法
1.冷水锅焯水法
这是将原料与冷水同时放入锅内煮一下的方法,适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料和体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性原料。前者如根茎类蔬菜中的竹笋、土豆、萝卜、山药等。
这些原料中所含的苦涩味物质有一个较慢的转化过程,只有在冷水锅中随水温的增加而逐渐消除,若入沸水锅焯水,则易出现外烂而里未透的现象;后者如牛、羊、兔肉及动物内脏等原料,往往血污重、异味浓,如果将其用沸水锅进行焯水,则会使原料体表骤然受热收缩凝固,而不利于排除血污和腥膻异味。
用冷水锅焯水应掌握以下关键:①锅内的加水量不宜过多,以淹没原料为度。②在逐渐加热过程中,必须对原料勤翻动,以使原料受热均匀,达到焯水的目的。
2.沸水锅焯水法
这是将水烧沸后,再投入原料煮一下的方法,适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类原料和块小质嫩、腥膻异味少的动物性原料。如蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等,用沸水锅焯水便能保持这些原料的质地脆嫩,色泽鲜艳。
若用冷水锅焯水,则水沸叶黄、熟烂,并且还会大量损失营养物质;而鱼类、贝类和切成小块的质嫩腥味少的动物性原料,入沸水锅中稍加汆烫,就可去净血污和异味,并可保持其鲜嫩。若把这些原料改用冷水锅焯水,一是容易使其老化,二是原料容易失去鲜味,三是易破碎。
用沸水锅焯水应掌握以下关键:
①叶类蔬菜原料应先焯水再切配,以免营养成分损失过多。
②焯水时应水宽火旺,以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时,应略滚即捞出。
③蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干,以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
焯水的技巧
焯水要用沸水还是冷水?
焯水分为沸水入锅和冷水入锅,沸水下锅就是说先把水烧开,再放入原料,冷水下锅就是把冷水和食材一起放入锅中,再开火加热。
一般大块的、带骨头的、腥异味重的原料推荐冷水下锅,这样去腥味异味的效果更好,而小块的、腥味异味轻的原料推荐沸水下锅。
盐水焯菜更好
从营养的角度来分析,蔬菜焯过后,其中的水溶性营养成分会受到损失,比如对人体有益的维生素C、维生素B族、胡萝卜素等,都会流失到锅里。
但如果在沸水中加入1%的食盐,使之接近生理盐水的溶液,蔬菜就处在体内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。不过加盐切记不能太多,大半锅水半勺盐即可。
总结:蔬菜焯水吃,是比较常见的方法,但是,有些时候,我们在吃蔬菜的时候却不注意焯水,那么,像上文这类需要焯水吃的蔬菜一定要焯水过后才可以吃,否则可能会对身体健康带来伤害,希望您能够注意上文中的内容,让您的身体更加健康哦!