我们经常会用猪肉肉丝来和一些蔬菜一起炒，但是一般都是两种或三种不同的菜放在一起炒，可是有一道菜叫合菜。这道菜里有好多种蔬菜，那么合菜是怎么做的呢?下面就让姜波专家来给我们讲讲炒合菜的做法是什么样的吧。
该视频主要文字介绍：
我们可能很多人都没有吃过合菜，下面就来看合菜是怎么做的吧。
炒合菜做法
主料
瘦猪肉丝、味精、香油、春韭或韭黄、掐豆芽菜、料酒、花椒油、鸡蛋、嫩菠菜心、醋、精盐、花生油、水、淀粉丝、葱姜末。
烹制方法
1.春韭摘洗净，切3厘米长的段。水泡粉丝用刀略斩，不要过长。鸡蛋打散加食盐适量、葱姜未少许。将菠菜摘洗净，切8厘米长的段。水烧沸，将菠菜放人水中悼过。
本期专家介绍
姜波
男，老北京旗人民俗美食家，国家级面点大师刘俊卿老先生入室弟子，高级点心技师，蜜供姜第五代传人，北京京剧表演艺术家吴吟秋先生之徒，中国烹饪学院会员，北京烹饪学院会员。
北京国际职业教育学校1994届烹饪专业毕业生，北京民俗美食家，故宫博物院紫禁城建福宫餐饮总监兼行政总厨。
2.倒少许的油，然后将一些配料放进去炒，然后肉丝就可以下锅了，后再倒一些料酒进去，放菠菜和粉丝一起炒。
3.另起一勺，放花椒油少许，放掐豆芽菜，旺火急炒，随放盐及醋适量，以除其豆生味。将韭菜倒入继续快炒至均，随即倒入肉丝，粉丝勺内，加味精炒匀，即成合菜，装入盘中。
4.炒勺烧热，放香油，待热时将打散的鸡蛋汁倒入锅中，摊成蛋饼，两面煎黄，盖在合菜上，即全部完成。
工艺关键
1.菠菜焯水，可去其涩味。
2.做这道菜是比较费力的，好两手并用来炒。
3.春饼制法。
①将面粉100克放入盆内，倒入50克溶有0.5克食盐的开水，搅拌均匀后，晾凉揉匀，盖上布，醒10分钟左右。
②将面团放到案子上，揉一揉，搓成长条，做成8个剂，用手逐个按压成扁圆形，均匀地刷上一层薄薄的花生油。在饼剂刷油的一面撒上点面粉，再用炊帚把面粉扫下，将两个饼剂刷油的一面相对摞上，用擀面杖擀成15厘米左右的圆薄饼，共做4对饼坯。
③将平锅或葵子刷净烧热，放上饼坯，用慢火把一面烙成七成浅花时，翻个，再将另一面也烙成七成浅花，用左手拿住上层饼一角，用管帚按住下半层，揭开后再合上，翻个，烙至饼面呈十成花时取出，从中间折叠成半月形，摆入盘中即成。此饼又叫荷叶饼，合页饼，由两薄页合成，色白柔软，有韧性。
风味特点
在中国北方，特别是北京地区，吃“合菜”十分讲究。一是节令性强，立春日必不可少;二是吃“炒合菜”需要春饼卷食，方能品出味道。吃过春饼卷合菜，杨柳吐絮，燕语呢喃，春天来临。
做春饼，生菜，号春盘”。并有诗云：“咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭菜”。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，上面若再盖上一张摊鸡蛋饼就是北京名吃“和菜戴帽儿”，北京人则称之为“金银满堂”。
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