酱油是我们生活中不能缺少的调味品之一，现在超市里卖的酱油品种很多，品牌也很多，它们酿造的原料也有所不同，所以人们在挑选酱油的时候，往往不知道该如何下手，下面就随小编一起来了解一些如何鉴别酱油的好坏吧。
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1.酱油酿造时间非越长越好
有些酱油的酿造时间有所不同，有的是半年，有的要一年，那么酱油的好与坏与时间有什么样的关系呢?
酱油的好坏和发酵周期没有直接关联。酱油酿造的过程就是一个大豆蛋白水解成氨基酸的过程，酱油生产过程中酱醅在发酵开始的7-15天就完成蛋白质分解为氨基酸的过程。
但发酵后期一些风味物质的形成与发酵周期是有一定关系的。比如6个月的发酵期，这个过程主要是把发酵的温度降低，来延缓微生物的生长，促进香气成分的形成。
不能一味的说酿造酱油时，它的发酵时间越长酱油的品质就越好，适当的让发酵的时间长一些是可以的。
2.减盐酱油防腐有难度
有的酱油标注“减盐26%”，在倡导低钠饮食的今天，是否该选择减盐酱油?
酱油是一种高钠食品，一般情况下，酱油的含盐量应该在15-20%之间。低钠或减盐可能是通过以下两种方法达到的，一是用钾盐代替钠盐，另一种是确实把盐降下来了。
低盐固态发酵的酱油，盐的浓度一般在7%，为了达到15%的含盐标准，后期还要往酱油中加盐，使其达到15%的浓度。高盐稀发酵直接浓度就是15%。
很多企业为了节省成本，就在酱油发酵的后期，不加盐，但是盐是有一定的防腐作用的，于是就用防腐剂来取代。
3.一斤原料出一斤酱油说明酿造水平低
有的酱油宣称“一斤黄豆出一斤酱油”，因此售价比其他酱油高很多，这种酱油是否更纯，质量更好?
应该说，没有太大意义。一斤原料出多少产品，跟发酵工艺、酿造水平有直接关系。一斤原料出一斤酱油是一个很低的水平，正常来说，一斤原料应该出3-4斤酱油。
4.佐餐用、烹饪用无太大差别
酱油有“佐餐用”和“烹调用”两种，但一般消费者不会注意到这个标注，选购酱油时，是否应该看清它的用途?
佐餐用”和“烹调用”主要在于酱油中微生物的差异，酱油中的细菌含量，一般直接食用的，国家标准要求每100毫升30000以下。烹饪酱油对微生物没有要求，因为还要加热。
实际上，正规企业现在不管直接食用还是烹饪的酱油，微生物数量都控制在每100毫升30000以下，甚至在正常生产情况下，可以达到每100毫升1000-2000以下。对于正规的酱油生产企业生产的酱油来说，烹饪和直接食用的划分没有太大区别。
5.根据需求选购酱油
选购酱油时，首先要明确要干什么用。直接蘸食的，就要买颜色比较浅的，高盐稀发酵的。只是炒菜用，就无所谓了。需要酱油色的，要买比较浓稠的、颜色较深的，比如老抽这类产品，比较适合炖肉，做酱汁等。
此外，由于购买时，酱油的内在品质消费者看不到，所以要通过产品标签提供的信息来判断。首先要看生产许可证，其次要看生产企业名称，一般情况下，越是正规、大型的企业，产品相对来说安全性越高。另外，要看氨基酸态氮含量，在一定范围内，数值高的产品质量肯定优于低的产品。
