炸酱面相信很多人都吃过，炸酱面有很多做法，被各个地方创造出了当地的特色，那么好吃的炸酱面一般是怎么做出来的呢?正宗的北京炸酱面我们要怎么做?下面让姜波专家来教教我们怎么做出好吃的炸酱面吧。
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在夏天，这个热的季节，人们吃口饭都满头大汗的，所以很多人到了夏天都没什么食欲，而人们的饮食也大多以面条为主。
炸酱面健康吃的秘诀：降低黄酱和甜面酱比例、少放肥肉丁、喝煮面汤、多放面码、少放酱油、加豆腐丝补钙。
俗话说“头伏饺子二伏面，三伏烙饼卷鸡蛋”。如今马上就到二伏，当然就该是吃面的时节。若问那面会是什么面，毫无疑问，对于北京人来说，不是炸酱面就是芝麻酱凉面。
炸酱面有不同的做法，在北京，有很多装修比较古朴的店面也会做炸酱面，那种环境下吃着炸酱面，真有种回到过去的感觉。
到了夏天，店里总会免费端给客人一碗绿豆汤。说是绿豆汤，其实颜色是深红色的，弱碱性条件下酚类物质氧化所致。比较经典的凉菜是姜汁豇豆、芥末菠菜和芝麻酱拌茄子，取的是姜汁和芥末之类促进消化液分泌的作用，怕身体弱年龄大的人吃了凉菜胃肠不舒服。对凉菜有点担心想吃大蒜杀杀菌也完全没问题，因为桌上总是摆着一碟免费的大蒜瓣。
不过，炸酱面才是它比较经典的美食。它一上来就令客人眼前一亮——因为并不只是一碗面和一碟酱，而是好大一个托盘，小碟子就有七八只，里面放着黄瓜丝，焯豆角丝，焯绿豆芽，香菜段，焯菠菜段，胡萝卜丝，心里美萝卜丝之类，还有一小碟煮青豆或煮黄豆。服务员问过是否有忌口，只需客人颌首通过，便有哗啦叮当一阵乱响，碟子里面的菜码依次飞入装面的大碗当中，把吃炸酱面的序曲烘托得比窗外的气温还要热烈。颜色是红橙绿黄白悦人眼目，营养又满足了多样化，深色菜浅色菜都齐了，还带着豆类。
其实面条的选择也很多，虽然都是店家十分自豪的手擀面，但有不同宽窄，也可以嘱咐煮成不同软硬。年轻人多半喜欢弹性耐嚼，年龄大的就嘱咐稍软一点。炸酱也有肉丁酱、鸡蛋酱和茄丁酱等不同品种，让素食主义者也有机会品尝。好的炸酱香而不腻，鲜而不咸，有酱的特殊浓郁风味，吃过让人久久回味。
根据各人的喜好，可以用炸酱兑出自己想吃的味道来，还能加些自己喜欢的配料。
不过，炸酱面也有它的麻烦。传统的炸酱是用黄酱做的，而黄酱的咸度十分可观。过去的大部分家庭当中，酱偏咸点没什么不好，那是为了用尽量少的酱哄着人们把尽量多的面条吃下去。而餐馆的炸酱除了咸味重之外，还有脂肪太多的麻烦。传统上讲究肉炸酱表面上要汪着油，里面要能吃出肉丁来，这肉丁还好是用肥瘦各半的梅花肉，因为这样的肉柔嫩多脂，做成炸酱才有足够的香味。可是，如今北京市民的高血压发病率已经达到30%以上，如果多来两勺这样咸的炸酱配着面条吃，那饱和脂肪再加大量盐的组合，可真是太令人担心了。
说了这么半天炸酱面美食，只怕看的人早已口水涟涟，着急知道怎么才能做出一餐炸酱面。这里就把一般家庭的炸酱方法和我家秘制的炸酱方法一并和盘托出，供大家参考。
常规炸酱方法
干黄酱1袋，甜面酱半袋，鸡蛋2个，肥瘦肉丁100g，可以买超市切好的梅花肉丁。调料是葱姜末。黄酱香味浓，但太咸，又干;甜面酱有甜味，也稀，配合起来用比较可口。
先用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，如果太干的话，加一点温水让它稀一点，便于搅动。
鸡蛋打散，加入少量淀粉和1茶匙料酒。锅中放1汤匙油，筷子快速把鸡蛋划散，鸡蛋刚凝固就马上盛出来备用。
锅洗净，再放1汤匙油，加少量姜末，油热之后中火煸炒肥瘦肉丁，待肉丁充分出油，再加半勺料酒，把肉丁盛出来备用。
煸肉出来的猪油可是非常宝贵的，趁热就把混合好的酱倒进去，用中火炒到酱开始冒泡，赶紧转小火，再倒入肉丁和炒好的鸡蛋，慢慢熬10分钟，等肉味和鸡蛋鲜进入酱中，就好了。因为酱已经足够咸，不用再加盐。
要在意的就是控制火力，不停翻动，千万不要让酱炒糊了。普通铁锅炒时，油少就容易糊底，相比而言用不粘锅来炒要放心些，也可以少放油。
本期嘉宾介绍
姜波
男，老北京旗人民俗美食家，国家级面点大师刘俊卿老先生入室弟子，高级点心技师，蜜供姜第五代传人，北京京剧表演艺术家吴吟秋先生之徒，中国烹饪学院会员，北京烹饪学院会员。
北京国际职业教育学校1994届烹饪专业毕业生，北京民俗美食家，故宫博物院紫禁城建福宫餐饮总监兼行政总厨。
