20140708快乐生活一点通：打卤面的做法

　　打卤面在中国的历史很悠久，古代人就经常制作打卤面吃或者卖，我们在很多影视剧里都能看到打卤面的身影。今天的快乐生活一点通将带我们学习打卤面的做法，感兴趣的快来看看吧。

　　该视频主要文字介绍：

　　打卤面菜品特色

　　制作打卤面出名的就是山西人，山西人不仅会做打卤面，还很会吃打卤面。山西打卤面的作法分经典做法和家常做法两种。

　　所谓家常，就是山西人一日三餐中吃到的，简易快捷做法;所谓经典，做这道面食不亚于做一桌宴席，但其美味也是和家常做法无法比拟的。

　　经典打卤面也叫正宗山西风味打卤面，因制作时间之长，准备材料之丰富，只有在举办人生重要大事，宴请宾客的时候才可以享受其美味。

　　打卤面在山西人的严重受到格外的重视，对于红白事，山西人必定会在自家搭灶宴请宾客，而主要的菜品就是打卤面。

　　但是，你要想知道正宗山西风味打卤面的制作过程，并不是一件容易的事。因为，打卤面在红白喜事上，是早晨必须吃的经典面。

　　因此，大师傅往往是凌晨四五点就开始制作，到早晨六七点客人到来吃饭时，一锅锅热腾腾的打卤汤，一碗碗刚刚煮好的面条整齐的排放在桌子上。

　　吃饭的人只要端着煮好的面条，来到卤汤锅前，让大师傅往面条里舀入卤汤汁，自己加入一点山西老陈醋，你就去一边敞开腮帮子享用吧，面条吸入嘴里发出呼呼的声音，连汤带面让人吃的酣畅淋漓!

　　打卤面的做法

　　食材

　　主料：五花肉1块、小麦面粉200克;辅料：干香菇5朵、黑木耳1小把、苦菜1小把、海带1小片、粉条(干)1把、腐竹1把、胡萝卜1根、菠菜1把、韭菜1把、鸡蛋1个、调料色拉油适量、食盐适量、葱段1节、姜1片、八角1个、老抽1汤匙、水适量、蜂蜜1汤匙、高汤适量、白糖1汤匙、五香粉适量 。

　　做法步骤

　　一、高汤的制作

　　要想制作出正宗山西风味打卤面，首先需准备高汤，办大事少不了炖煮猪肉、鸡肉、鱼肉等各种大肉菜，因此，高汤是提前一天煮好的，第二天早晨只需注入适量清水把高汤化开，即可开始制作。

　　1.准备一块五花肉，用清水洗净

　　2.准备生姜1片、葱段1节、八角1个

　　3.锅里放入适量冷水，放入五花肉，使水面没过五花肉表面，放入香味料，大火熬煮

　　4.煮到五花肉七八成熟色，用筷子可以穿透肉块但是有阻力时关火，把肉块捞出

　　5.锅里留下的汤汁备用

　　二、山西小烧肉和油滗豆腐的制作

　　制作正宗山西风味打卤面，山西特色小烧肉和油滗豆腐是必不可少的。小烧肉和油滗豆腐是山西宴客必备的，也是提前准备好。(山西烧肉和油滗豆腐的具体做法，请点：山西：腊月期间为过年做准备的6大样食物——烧肉、丸子、过油肉、油滗豆腐、油炸土豆、油炸山药 )

　　1.小碗里放入1汤匙老抽，淋入1汤匙蜂蜜，搅拌均匀形成蜜汁

　　2.准备好的蜜汁均匀的涂抹在煮好的带热气的五花肉各个表面，使五花肉上色

　　3.炒锅内放入多一点的食用油，大火烧至8成热，放入刷好糖色的五花肉，进行拉油炸制，将肉块的各个侧面都炸成为呈酱红色时捞出

　　4.准备一块老豆腐也就是北豆腐，用刀把豆腐切成厚薄均匀的大片，锅里剩余的油重新加热到八成热，放入豆腐片炸制

　　5.待豆腐表面凝固，用筷子夹着豆腐翻面，翻面后继续炸制，期间不断用筷子夹着豆腐翻面，直到把豆腐炸成金黄色，表面起泡控油捞出

　　6.炸好的五花肉和油滗豆腐分别切成薄片备用。

　　三、香菇木耳黄花菜海带的准备

　　制作正宗山西风味打卤面，香菇、木耳、黄花菜和海带是必备的，这是给汤增香的关键

　　1.准备5朵干香菇

　　2.准备一小把黑木耳

　　3.准备一小把黄花菜(黄花菜是山西大同特产)

　　4.准备一小片海带

　　5.准备好的香菇、黑木耳、黄花菜和海带放在冷水中，提前浸泡使其泡发

　　6.泡发好的香菇、黑木耳和海带用清水洗净，分别切成细丝备用，黄花菜用刀切成小段

　　四、粉条、腐竹、口蘑的准备

　　制作正宗山西风味打卤面，粉条、腐竹、口蘑也是配料中必不可少。

　　1.准备一把粉条

　　2.准备一把腐竹

　　3.腐竹提前用温水泡胀，使其吸收水分变软

　　4.泡发的腐竹用刀斜切成段

　　5.准备几个口蘑，用清水洗净

　　6.口蘑切成细条

　　五、胡萝卜笋丝菠菜韭菜的准备

　　制作正宗山西风味打卤面，胡萝卜、菠菜、韭菜是必不可少，以前的山西物产富足，正宗传统风味山西菜，笋是必备的配料

　　1.准备一根胡萝卜，用清水洗净，切成细丝

　　2.准备一根笋，去掉外壳切成细丝

　　3.准备一小把菠菜，用清水洗净

　　4.洗净的菠菜切段

　　5.准备一小把韭菜，用清水洗净

　　6.洗净的韭菜切段

　　六、打卤汤的制作过程

　　1.锅里的高汤汁重新烧开

　　2.放入切好的山西小烧肉和油滗豆腐片

　　3.放入切好的香菇黑木耳海带丝和黄花菜段，连同刚才浸泡的汤水一起放入锅中

　　4.放入切好的口蘑丝

　　5.粉条用手掰成小段，放入锅中

　　6.放入切好的腐竹和笋丝

　　7.盖好锅盖，大火煮制15分钟左右

　　8.煮制锅里水开，用勺子撇掉浮沫

　　9.勺子里放入1汤匙白糖，把勺子移到火上，小火烧制

　　10.一边烧一边用筷子朝一个方向搅拌白糖，使白糖溶化逐渐变成棕黄色。(慧心贴心提示：加入白糖这是一位大师傅所赐的方法，为的是给汤汁上色，也可以换成老抽，但是，加入白糖汤的色泽是红亮，加入老抽汤的色泽是发黑的亮)

　　11.融化的白汤汁立即插入煮开的汤锅里，汤锅里的色泽会变得红亮

　　12.锅里放入适量食盐提味

　　13.撒入适量五香粉

　　14.碗里放入2汤匙干生粉，加入适量冷水调成淀粉糊，调好的淀粉糊淋入锅里勾芡

　　15.鸡蛋一个磕入碗中，用筷子搅散成蛋液

　　16.用勺子舀着鸡蛋液，一勺一勺泼入锅中(慧心贴心提示：正宗山西风味打卤面往锅里倒入蛋花时，必须用勺子一勺勺泼入，蛋花才会均匀漂亮，这也是大师傅所赐方法)

　　17.形成如絮状般漂亮的蛋花

　　18.锅里放入切好的菠菜段，关火。(慧心贴心提示：注意，菠菜段入锅一定要关火，不要长时间煮制)

　　19.撒入切好的胡萝卜丝

　　20.撒入切好的韭菜段

　　21.勺子里放入适量食用油，放入几粒花椒，把勺子移到火上小火炸至出香味

　　22.炸好的花椒油立即插入锅中，随着“刺啦”一声响，所有的香味融合在一起弥漫开来。(慧心贴心提示：卤汤里浇花椒油这是点睛之笔，给汤增香的关键。但是，要注意用小火加热勺子，注意油温的变化。)

　　23.这就是后做好的打卤汤

　　七、手擀面面团的和制方法

　　制作正宗山西风味打卤面，面条的选择也是关键，必须是手工制作的，吃起来才筋道～～(手擀面的详细做法，请点：视频图文+15个步骤详解山西手擀面条的详细擀制手法——麻香猪手双色手擀面)

　　1.面粉200克放入和面盆里

　　2.分次徐徐的往面粉上倒入适量冷水

　　3.用筷子搅拌，使面粉和水分完全融合，形成带有少量干粉的面絮

　　4.用手把所有面絮揉合在一起

　　5.反复揉制，形成表面光滑的面团

　　6.揉好的面团盖一层干净厨用布，放在一边饧制30分钟

　　八、手擀面面团的揉制与面条的切制

　　1.饧好的面团放在案板上，用手在揉几下，使面团更光滑

　　2.揉好的面团按扁，用擀面杖擀制成稍微大一点的厚面片

　　3.擀开的厚面片上撒少量干面粉，把面片缠绕在擀面棍上，用手推动擀面杖继续擀制

　　4.直到把后面片擀成厚薄均匀的大薄面片

　　5.擀好的薄面片上撒少量干面粉，折叠成合页状

　　6.用刀把合页状面片切成粗细均等的面条

　　九、手擀面面条的煮制

　　1.切好的面条用手都松散，防止面条粘连在一起

　　2.锅里放入足量的冷水烧开

　　3.放入松散的面条，立即用筷子把面条划散，防止锅里的面条粘连，拿掉筷子继续煮制约2分钟

　　4.煮到面条熟，把面条控水捞出。

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