吃进肚子里的饱和脂肪酸大致有三种：硬脂酸、软脂酸和月桂酸，它们组成了牛排、鸡皮中饱和脂肪酸的95%，也在黄油和全脂牛奶中占70%。
“硬脂酸”(动物肥肉中含量几乎一样多)对人体有什么用?
它在肝脏中能转化成叫“油酸”的多不饱和脂肪酸。这种油酸跟橄榄油中的油酸一样，对心脏非常有好处。
“软脂酸”呢?
它在升高“坏胆固醇”含量的同时，也成比例地增加“好胆固醇”的含量。
“月桂酸”呢?
具有防龋齿，抗牙菌斑和抗真菌的作用。
饱和脂肪酸还有保护肝脏免受酒精和药物损伤的作用;它们还是脂溶性维生素A，D，E和K的携带者，并能快速提供能量。医院中昏迷的病人，每天都要挂一瓶脂肪合剂，这是为病人提供必要的能量、促进脂溶性维生素的吸收，以保证正常的生理功能。
再则，饱和脂肪酸中的“短链脂肪酸——丁酸”，能参与基因调控并有防治癌症的作用;辛酸和癸酸具有抗病毒的生物活性;癸酸与甘油三酯生成的癸酸单酰甘油酯还具有抗艾滋病病毒(HIV)的功能。
只有中链饱和脂肪酸，如豆寇酸、棕榈酸、月桂酸能使血脂升高，对健康产生不利影响。
3、鱼油摄入过多也会致动脉硬化
不饱和脂肪酸是以“健康的守护者”出现在众人面前的。
如“单不饱和脂肪酸”可以降低血胆固醇、甘油三酯。
“多不饱和脂肪酸”参加细胞膜的构成;参加机体许多功能的调节;调节基因表达;降低血脂，防治心血管疾病;维持免疫能力等。
但是否摄入可以多多益善呢?不是的。
植物油和动物性油脂一样，每克脂肪都可产生 9千卡的热量，也是高热量营养素，摄入过多也可导致超重、肥胖。
多不饱和脂肪酸因含有多个结构不稳的“碳碳双键”，是脂肪酸中不稳定的，容易被氧化，被氧化后，易导致脂质过氧化，进而损伤血管内膜，促进心脑血管疾病(如动脉粥样硬化)的发生与发展。
多不饱和脂肪酸中的亚油酸虽有降低胆固醇、甘油三酯的作用，但同时也可使高密度脂蛋白(好胆固醇)下降。
临床发现，即使不吃动物油，只吃植物油，吃得过量，也一样会增加得大肠癌、乳癌、直肠癌、前列腺癌或其他疾病的机会。
鱼油中富含ω-3多不饱和脂肪酸，若摄入过多，可干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成。还会使机体出血时间延长，导致动脉粥样硬化。
因此，国际膳食协会推荐食用油中三种脂肪酸的比例应为1：1：1，在此比例下，人体的吸收率高，对体内的自由基才有好的清除作用。
