据专家表示，如何找到一种有效方法，识别食用油中是否掺入“坏油”，是一个国际性难题。目前，北京市食品安全监控中心经过3个月的评估，已经初步确定了多 环芳烃、胆固醇、电导率、特定基因等四大类20余项有重要鉴别意义的项目，初步建立了地沟油检测的指标体系。但在专家看来，检测实行还是有一定难度，“胆固醇可以检测油品中 的动物油成分，但胆固醇并非地沟油或者泔水油的独特指标。”
卫生部也正在全力组织科研攻关研究鉴别地沟油检验方法，上海粮食科学研究所的负责人昨日也赶往北京，参与相关课题的制定。专家告诉记者，探索几个参数间的相关性，从 而确定地沟油的存在，是攻关的主要方向。
专家解析地沟油的危害
曾有网络传言 “地沟油内所含的有毒物质百倍于砒霜”，此类传言令人心惶惶。但南京医科大学营养学副教授莫宝庆强调，即便是掺入地沟油的散装、冒牌食用油 ，其中“坏油”的成分也并不高。经过勾兑和稀释之后，“坏油”中大部分有害物质也得到稀释，物理指标上往往能达到食用油的检测标准，因此，“吃一顿就 会有胃肠道反应的概率不大，地沟油对人体的伤害主要是长期蓄积。”复旦大学公共卫生学院的博士生何平说。
据专家介绍，当人长期食用掺入“坏油”的食用油时，不仅会有头晕、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，还会造成营养缺乏、加速衰老，严重者会导致肠道和心血管疾 病，破坏消化道黏膜，内脏严重受损甚至致癌。
专家同时表示，即使吃了掺入地沟油的食用油也不会立即有致命危险，但地沟油中的有害物质确实繁多，主要有苯并芘、亚硝胺、重金属和霉菌毒素，还可能混有化工污染物。 根据世界卫生组织按致癌证据的分类，地沟油中有大量确定致癌物和可能致癌物。泔水油、老油等都是高温劣化油，反复发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，其 中的过氧化物会刺激胃肠道，产生腹痛、腹泻，长期会诱发消化道癌症。
“即使是符合标准的食用油，如果摄入过多的话，也会造成有害物质的蓄积。”莫宝庆说。据介绍，世界卫生组织建议每人每天烹调油用量不超过25克，但是，近年 来中国居民营养与健康状况调查结果却并不乐观，上海居民平均日摄入量几乎超过世卫组织的一倍，在莫宝庆看来，“吃油”不仅要注意质，更要注意量。
