20120713快乐生活一点通美食：炒肝的做法

　　炒肝是北京的特色小吃，它汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味道浓而不腻，同时有利于去除眼疾，抵抗癌症，所以肝脏的食用能够给人们的身体带来健康。那么今天的快乐生活一点通美食节目中我们就一起来学习这道炒肝的做法!

　　下面是本期视频的内容简介：

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　　炒肝

　　制作食材

　　肥肠、猪肝、口蘑汤、猪骨汤、料酒、淀粉、酱油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香叶、葱、姜、蒜。

　　炒肝的做法

　　1、肥肠焯水：肥肠处理干净后在锅内倒凉水，凉水中加入肥肠、花椒和料酒待锅开后焯水5分钟。

　　2、将焯水后的肥肠改刀放入锅中，加水(加水的量以刚刚没过食材为准切忌勿多)、料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香(略多)、葱、姜，煮40分钟，滤掉调料待用。

　　3、猪肝焯水：将猪肝切薄片，用清水反复冲洗揉搓至无血污(猪肝略带白色为准)，锅内倒凉水，凉水中加入花椒待锅开后加入料酒和猪肝20秒后关火(用筷子搅动以便受热均匀)搅动30秒后捞出。

　　4、炒肝制作：锅中倒入猪骨汤、口蘑汤、煮肥肠汤、肥肠以酱油调色开锅后10分钟，加入猪肝同时调入淀粉勾芡后多撒些蒜末出锅即可。

　　制作窍门

　　1、肝是体内大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调，应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟;

　　2、烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好;

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　　4、猪肝常有一种特殊的异味，烹制前，首先要用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放入盘中，加放适量牛乳浸泡，几分钟后，猪肝异味即可清除;

　　5、猪肝要现切现做,新鲜的猪肝切后放置时间一长胆汁会流出，不仅损失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上,影响外观和质量，所以猪肝切片后应迅速使用调料和湿淀粉拌匀，并尽早下锅。

　　炒肝的营养价值

　　猪肝含有丰富的铁、磷，它是造血不可缺少的原料，猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育。猪肝中含有丰富的维生索A，常吃猪肝，可逐渐消除眼科病症。据近代医学研究发现，猪肝具有多种抗癌物质，如维生素c、硒等，而且肝脏还具有较强的抑癌能力和抗疲劳的特殊物质肝脏是贮存养料的器官，同时又是解毒器官，不断发挥其解毒

　　作用，经肝脏代谢后，有毒物质和解毒产物可以随胆汁的分泌而排出，体外，所以，正常的肝脏本身是无毒的，可以放心食用。 猪肝可分类：黄沙肝、油肝、猪母肝、血肝。

　　黄沙肝：肝身柔软带微黄。

　　油肝：(绵肝)肝身特柔软，带光泽。

　　猪母肝：肝身粗糙较硬，多带网纹根颜色带微蓝。

　　血肝：身充血常有血水渗出，颜色带微蓝，有腥枯。