大家好,在今天的天天饮食视频中,我们要给您介绍的是一款名叫“笋尖八姑面”的面食,同时我们还会在文章中给你介绍一道“剔八姑”的高粱面做法,好了,下面有请我们的高级烹调技师俞世清!
该视频主要文字介绍:
本期嘉宾介绍:
俞世清
女,汉族,1971年6月18日出生,北京人。高级烹调技师,北京烹饪大师。现任北京聚宝渔港面点技术总监。
1987年于回龙观饭店参加工作,师承王素明学艺。2000年被北京市政府授予“北京市劳动模范”称号,同年在“首届北京市美食节”上获宴席金奖;第一届中关村国际美食节获小吃第一名;2004年青工技能大赛获海淀区第一名、北京市第三名的好成绩。其制作的“全蛋金丝面”、“紫荆花包”获北京市名点称号。代表作品有“雪哈蛋挞”、 “翡翠咖喱饼”。传徒孙贵海。
注意:本频道文章版权归中央电视台,并不代表本频道赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题,请尽快与我们联系,我们将在第一时间删除内容!
剔八姑的做法
原材料:高粱面50克、白面150克、温水120克。
高粱面的蒸制过程
1、高粱面50可放在小碗中。
2、淋入几滴温水。
3、用筷子把温水与高粱面粉拌匀,使高粱面粉吸收水分变得湿润。
4、锅里放入适量清水,支好蒸架放上小碗。
5、盖好锅盖,开火蒸制5分钟,至高粱面熟。
6、取出小碗稍微晾一会,用手把蒸制过程结成块的高粱粉捏松散。(这一步忘记拍照片了)
二合面团的和制过程
1、和面盆里放入150克小麦粉,蒸熟的高粱粉取出倒在小麦粉里。
2、用筷子把小麦粉与高粱粉搅拌均匀。
3、分次倒入适量的温水。
4、用筷子把温水与面粉搅拌均匀,形成湿润的葡萄状的雪花面絮。
5、用手把面絮揉在一起,形成光滑面团。
6、准备一个小碗,倒入少量的冷水,右手四指微曲,在小碗里蘸一下使四指的指背沾有水分。
7、依旧四指微曲,在面团上反复揣压面团。
8、使面团吸收水分变得软硬适中,柔软有弹性,面盆上盖一块湿布,放在一边饧制30分钟。
刀拨剔拨股的剔制过程
1、饧好的面团用手揉成椭圆形。
2、左手握住刀柄,使刀刃向外,把面团放在刀面上。
3、右手掌心蘸取少量冷水,在面团上拍打。
4、使面团表面湿润光滑,把面团拍扁布满整个刀背。
5、锅里放水烧开,右手握一根竹筷,把竹筷的尖端部分在开水锅里蘸一下。
6、用筷子的尖端部分压住刀背上靠近刀头的一点面,由上而下用力快速的把面拨入锅中。
7、再把筷子的尖端部分压住刀背上靠近刀头的一点面,由上而下用力快速的把面拨入锅中。
8、拨制过程如果遇到面条粘筷子的情况,不要着急。
9、把筷子插入开水锅里蘸一下。
10、取出筷子,面条就脱落到水里,再用筷子拨面的时候,面条就不会粘筷子了。
11、依照以上方法,一直拨到面团在刀背上剩下一半时,筷子尖端压住面条。
12、快速拨出时,面条不容易立即拨入锅中,右手握着筷子向前推动把面条推入锅中。
13、如果拨到面团在刀背上剩下一半时,也可以用手把面团重新揉制放到案板上拍扁,面团布满整个刀背再按以上方法拨面条。
14、直到把整个面团都拨成面条,拨入锅中。
15、用擦子擦如一些蔬菜丝,如胡萝卜丝、土豆丝、白萝卜丝、西葫芦丝等,也可以放入一些白菜丝或绿叶蔬菜,面条入锅后加入一些蔬菜和面条一起煮熟,这是山西人吃面的特点。
16、煮到锅里的面条和蔬菜丝熟。
17、用漏勺沥水捞出。
18、放在碗中即可。
浇上山西人经典的面食调和——西红柿鸡蛋酱
用筷子搅拌均匀, “拔姑”这种面食很挎调和,吃着有滋有味,比手擀面好吃百倍,这就是“剔八姑”的魅力~
需要注意的是,现在流传的山西四大面食之一的“剔尖”和“剔拨姑”并不是同一种面食,“剔尖”是由“剔拨姑”演变而来的,制作方法上有类似之处。而变尖、拨鱼、转盘剔尖等,是由剔尖发展演变而来的,都是山西人讲究的面食,山西面食自古出在民间妇女之手,所以,要想真正了解山西面食文化,必须深入农村地区,才能体会到面食的内涵与真正的技巧。