20111006健康大智慧视频全集:细微之处选美食

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图文作者:淮安三九网络科技有限公司

责编:董妍

发表时间:2011-10-07 15:33

  家家都会使用调料来调味,家里可能会有几十种的调味品,相同的菜里放了不同的调味品,吃在嘴里的味道是不一样的,在使用调料时要多加注意才对,在日常我们如何看调料的质量呢?应该怎样挑选好的调味品才不会上当受骗?敬请收看本期的健康大智慧听专家讲细微之处选美食

  该视频主要文字介绍:

  调料的挑选

  选购酱油的窍门

  1、色泽:红褐色或棕色,鲜艳、有光泽,不发乌。

  2、体态:澄清、浓度适当,无沉淀物,无霉花、浮膜。

  3、气味:有酱香和酶香气,无其他不良气味。

  4、口味:鲜美醇厚,咸甜适口,柔和,味长,没有苦、酸、涩等异味。

  选购麻油的窍门

  1、看色:小磨麻油色泽红中带黄;榨麻油俗称大槽油,比小磨麻油色泽浅淡;熟菜油色泽则深黄。

  2、闻味:小磨麻油,因芝麻经过火炒,所含芝麻醚变成具有香味的芝麻酚,香味醇厚浓,如掺上花生油或菜油,醇香味则差,并带有花生或油菜籽的气味。

  3、观形:麻油在日光下呈透明,如掺如1.5%的水,在光照下便呈不透明的液体,如掺入3.5%的水,油就会分层并容易沉淀。

  选购食用油的窍门

  1、嗅辨:每种植物油都有它特殊的气味,通过嗅觉能辨出油的品种和品质。豆油有较浓的豆腥味,菜籽油有清淡的菜籽香气,卫生油有棉籽味掺杂着火碱味,胡麻油则有些鱼腥气味。把油加温至40-50℃时气味更加容易分辨。食用油中若有哈喇味或臭味,则表明食用油已变质酸败,不宜食用。

  2、尝味:用手指沾少许油,涂抹在舌头上辨别一下滋味,一般应没有异味。如带酸、苦、辣、麻等味,说明油已变质。具有焦糊味的油质量也不好。

  3、看色:食用油多呈淡黄、黄棕色,品质正常的油脂一般应该完全透明。

  4、加温:水分大的食用油呈混浊状,味道不好又不易贮存。可取油或放入锅或放在勺上加温,升至150-180℃时,若油中出现大量泡沫,又发出吱吱声响,说明油中水分较大;若油烟有钻嗓子的苦辣味,说明油中蛋白质已酸败。质量好的油应该是泡沫少而又消失快。

  选购醋的窍门

  质量好的食醋,应呈琥珀色或红棕色;具有食醋特有的掀气,无其他不良气味;酸味柔和,稍有甜口,不涩,无其他异味;体态澄清、浓度适当,无悬浮物、沉淀物,无霉花、浮膜等。次质食醋一般杂有异味,或滋味清淡,体态混浊,有悬浮物。

  选购姜粉的窍门

  纯的姜粉,外观淡黄色,颗粒较大,纤维较多,嗅味芳香而有辛辣味,品尝舌尖有麻辣感。掺假姜粉多呈黄褐色,纤维少,颗粒较小,手研磨有硬粮食颗粒,嗅味微有辣味,品尝舌尖微有嘛辣感。存放时间较长的掺假姜粉会发霉结块,有霉变气味。

  识别掺假味精的窍门

  1、看外形:味精有结晶状和粉状两种,结晶状又有粗、细之分,如晶体长度在4毫米以上为粗晶,2-4毫米为细晶。晶状味精颗粒细长,半透明,洁白如霜。如掺入石膏时则呈赤白色、不透明、无光泽,颗粒大小不均匀;如掺有食盐则呈灰白色、有光泽、颗粒小,呈方形。粉状味精呈乳白色,光泽好,细尖状,如与此不同则是掺假味精。

  2、尝味道:质量好的味精味道鲜美,有股鱼鲜味,舌尖有冰凉感;如掺如石膏、淀粉则味道淡,舌头有冷滑感,呈糊状,难溶化;如掺糖则甜;掺盐则有咸苦味。

  识别辛辣料的窍门

  辛辣料的等级标准:

  优质辛辣料:具有该种香料所特有的色、香、味;呈干燥的粉末状。

  次质辛辣料:色泽稍深或变浅,香气特异滋味不浓 ;有轻微的潮解、结块现象。

  劣质辛辣料:具有不纯正的气味和味道,有发霉味或其他异味;潮解、结块、发霉、生虫或有杂质。

  教您辨别真假八角:

  八角又名大料或八角茴香。八角茴香的同科同属的不同种植物的果实统称为假八角。假八角茴香含有毒物质,食用后会引起中毒。常见的假八角茴香有红茴香、地枫皮和大八角。

  真八角(八角茴香):常由八枚青突果组成聚合果,呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚,单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。

  红茴香:由青突果7~8 枚组成聚合果。果实整体瘦小,呈红棕色或红褐色,单瓣果实前端尖而向上弯曲;气味弱而特殊,味道酸而略甜。

  掺假花椒面的识别:

  正品花椒面:呈棕褐色粉末状;有刺激性特异香气,闻之刺鼻、打喷嚏;用舌尖品尝很快就会有麻的感觉。

  掺假花椒面:如果花椒面掺入了大量麦麸皮、玉米面等,它在外观上一般会呈现出土黄色粉末状,还有一些会霉变、结块等;还有就是花椒的香味会很淡;或者口尝的时候,不觉得舌尖有麻的感觉,或者只有一点微麻,并且有苦味。

  优质胡椒粉:将小瓶子摇晃几下,胡椒粉粉末松软如尘土,这是好的胡椒粉。

  次质胡椒粉:将小瓶子摇晃几下后,如果粉末变成了一小块一小块的样子,这种胡椒粉的质量则不好。一般这种情况的原因是胡椒粉不够干燥,或者是加入了比较多的淀粉和辣椒粉。

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  本期嘉宾介绍

  范志红 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。中国食品科技协会营养支持委员会理事,中国酒店协会美食营养顾问,中国烹饪协会美食营养委员会专家委员,中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问。

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