编者按：煮茶时掌握好火候也是一门技巧，由此可见煮茶时掌握好火候是多么的重要，很多人以为只要能煮熟就行根本不在乎掌握不掌握火候。煮茶掌握火候有什么好处呢?煮茶时应该如何掌握火候?
近日品茶，偶然耳闻电视上报道，“度学”作为一门新兴学科正在各个领域得到广泛运用并发挥良好效果，近年更有学者对此学科研究兴致正浓结出不少成果。忽有一茶客响应，泡茶煮水讲究火候也可列入这“度学”研究呀。
在座的茶客一阵笑声之后都有共识，泡茶煮水对火候的把控历来了得，“活水还须活火烹”，这个“活”字就是“度”的把握，水煮到什么程度?适可了，泡出来的茶汤是鲜活的，这茶还会沁出一种你从未意想到的香气呢。
茶既为饮，爱茶人便开始了煮水时对火候的讲究。陆羽在《茶经·五之煮》中说：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸;缘边如涌泉连珠，为二沸;腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。”
古人认为水煮到锅边上冒出的气泡增多，既像摇曳上升的泉珠，又像比鱼目小的蟹目，这是投茶的佳时刻，即“凡用汤以鱼目蟹目连绎迸跃为度”(宋徽宗《大观茶论》)。此时煮出来的茶汤色清纯、味浓甘鲜。
唐代的煮茶到了宋代发展成煮水点茶。由于水在锅中煮是无法直观水沸的过程的，宋人用“声辨”创造了煮茶的又一乐趣，靠耳朵来听声音判断水的温度，“飕飕欲作松风鸣”正是恰到好处。
