编者按：每年过年的时候腌制食品都是必不可少的食物，但是腌制食品吃多却对身体无利有害。腌制食品应该如何吃?让专家帮你解答吧!
本期节目请到的嘉宾是于仁文、罗增刚，主题是您了解腌制类食品吗，主要腌制食品种类、腌制食品如何吃健康的内容。
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该视频主要文字介绍：
本期嘉宾介绍
于仁文
于仁文是 北京军区总医院高干病房首席营养配餐师、国家劳动和社会保障部营养配餐师资、北京大学慢性病社区干预课题营养讲师、第三届全国营养配餐大赛总冠军、北京军区"百名技术能手"、中国营养学会会员、中国营养联盟高级营养点评师、中国烹饪协会美食营养委员会专家委员、中央电视台营养健康节目策划顾、搜狐美食测评团营养师 搜狐健康名博。
罗增刚
罗增刚，男，1967年7月出生，医学博士、副研究员，从事临床、教学、科研及管理工作。现为中国中西医结合学会养生学与康复医学专业委员会委员兼秘书，中国中西医结合学会内分泌专业委员会委员，中国老年学学会医药保健康复委员会委员，中国药膳研究会副秘书长，北京市卫生系统青年联合会委员。
1990年9月本科毕业后于承德医学院附属医院从事中医临床工作，同时担任承德医学院中医本科专业临床教学课(中医儿科学)的授课任务，多次被评为“先进工作者”、“优秀教师”。1997年考入中国中医科学院，师从高思华教授攻读中医内科学硕士学位，先后对糖尿病、老年期痴呆进行了研究。2000年毕业后在中国中医科学院研究生院担任《金匮要略》授课工作。2001年9月始，师从西苑医院老年病科中医学专家周文泉教授攻读中西医结合临床博士学位，对老年血管性痴呆进行了系统的研究。现从事教学、科研、管理工作的同时，每周坚持两次门诊工作，对老年常见病及特有疾病如心脑血管疾病、糖尿病、肾病、老年期痴呆、骨质疏松等的中西医治疗以及养生、保健、药膳领域有着一定的心得和见解，并多次在中央电视台《健康之路》、《中华医药》等栏目进行养生药膳讲座。
近五年来主持科研课题2项，参加五项;以第一作者发表文章10篇;主编著作6部，副主编2部，参编5部。
腌制食品的种类
1、粮食及制品：指各种原粮、成品粮以及各种粮食加工制品，包括方便面等;
2、食用油：指植物和动物性食用油料，如花生油、大豆油、动物油等;
3、肉及其制品：指动物性生、熟食品及其制品，如生、熟畜肉和禽肉等;
4、消毒鲜乳：指乳品厂(站)生产的经杀菌消毒的瓶装或软包装消毒奶，以及零售的牛、羊 、马奶等;
5、乳制品：指乳粉、酸奶及其他属于乳制品类的食品;
6、水产类：指供食用的鱼类、甲壳类、贝类等鲜品及其加工制品;
7、罐头：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料的容器内，经排气、密封、 加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品;
8、食糖：指各种原糖和成品糖，不包括糖果等制品;
9、冷食：指固体冷冻的即食性食品，如冰棍、雪糕、冰激凌等;
10、饮料：指液体和固体饮料，如碳酸饮料、汽水、果味水、酸梅汤、散装低糖饮料、矿泉饮料、麦乳精等;
11、蒸馏酒、配制酒：指以含糖或淀粉类原料，经糖化发酵蒸馏而制成的白酒(包括瓶装和 散装白酒)和以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料配制而成的酒，如果酒、白兰 地、香槟、汽酒等;
12、发酵酒;指以食糖或淀粉类原料经糖化发酵后未经蒸馏而制得的酒类，如葡萄酒、啤酒;
13、调味品：指酱油、酱、食醋、味精、食盐及其他复合调味料等;
14、豆制品：指以各种豆类为原料，经发酵或未发酵制成的食品，如豆腐、豆粉、素鸡、腐竹等;
15、糕点：指以粮食、糖、食油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经烘烤、油炸或冷加工等方式制成的食品，包括饼干、面包、蛋糕等;
16、糖果蜜饯：以果蔬或糖类的原料经加工制成的糖果、蜜饯、果脯、凉果和果糕等食品;
17、酱腌菜：指用盐、酱、糖等腌制的发酵或非发醇类蔬菜，如酱黄瓜等;
18、保健食品：指依据《保健食品管理办法》，称之为保健食品的产品类别;
19、新资源食品：指依据《新资源食品卫生管理办法》，称之为新资源食品的产品类别;
20、其他食品：未列入上述范围的食品或新制订评价标准的食品类别。
(1)按照营养特点分类：
①谷类及薯类(米、面、土豆、红薯等)。
②动物性食物(羊肉、鸡、草鱼、鸭蛋、牛奶及其制品等)。
③豆类及其制品(黄豆、豆腐、豆制品等)。
④蔬菜水果类(包括植物的根、茎、叶、果实等，如胡萝卜、白菜、苹果等)。
⑤纯热能食物(色拉油、淀粉、食用糖、白酒等)。
(2)按照保藏方法分类：
①罐头食品。
②脱水干制食品。
③冷冻食品或冻制食品。
④冷冻脱水食品。
⑤腌渍食品。
⑥烟熏食品。
腌制食品多吃对身体有害
易造成人体维生素C缺乏和结石
腌制蔬菜的过程中，维生素C被大量破坏，其成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，会导致人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以增加食欲，调节胃口，但若嗜食成癖，长期食用，就容易引起各种疾病。
腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，食用后会被大量吸收，在肠道内形成草酸钙不易被排出体外，草酸钙会结晶沉积在泌尿系统，形成结石。
含有致癌物质——亚硝酸胺
腌制类食品加工过程中会加入很多盐，盐分中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。在腌制的过程中，如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。
腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。这样的腌制食品可以生成一种致癌物质亚硝酸胺，常吃对身体不利，可诱发癌症。例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。
如果腌菜时放盐不足10%，气温高，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，硝酸盐易还原成有毒的亚硝酸盐。
腌菜如腌制不好，会直接产生致癌物质亚硝酸胺。此外，腌制类食品中的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，导致胃癌。香肠、腌制火腿为了发色、增香、防腐等需要，人为加入亚硝酸盐，也增加了产生亚硝酸胺的可能性，所以要控制摄取。
影响黏膜系统，对肠胃肾脏有害
腌制食品的过程中大量放盐，会导致此类食物钠盐含量超标，常常进食会造成肾脏的负担加重，增大发生高血压的风险。此外，盐分浓度高还会严重损害胃肠道黏膜，常进食腌制类食品者胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
