编者按：随着人们的生活水平不断的提高，很多的人都爱上了河鲜，海鲜。但是他们却不知道越美味的东西就越要当心。下面我们就来听听专家的讲解。
本期节目请到的嘉宾是中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红，讲如何吃河鲜海鲜。
该视频主要文字介绍：
切莫贪嫩不煮熟
要想保证河鲜安全，就一定要充分加热。吃河鲜，蒸煮是安全的烹调方式。当烹调温度达到100摄氏度后，再持续几分钟，直到其彻底烧熟煮透，就可以将隐藏在海鲜中的细菌和寄生虫杀掉。
蒸煮的具体时间以品种、大小的不同而略有区别。以中等大小的虾蟹为例，蒸的话出蒸气后五六分钟即可，煮的话水沸后三分钟左右，太久容易影响口感。一般煮至虾蟹变色、贝类开口即可。
有些美味要当心
“醉蟹”、“醉虾”要少吃。吃用酒醉过的海鲜、河鲜等于生食，白酒连螃蟹、虾体表面和体内的细菌都不能全部杀死，更谈不上杀死寄生在其体内的寄生虫了。如果一定要生吃，需要注意虾头、虾鳃、鱼的内脏等是容易被污染的，好弃去不吃。生吃时尽量选择深海鱼类，如三文鱼等腹部肉片，相对安全。
烧烤海鲜要谨慎。烧烤仅能将蟹、虾等表面的细菌和寄生虫虫卵杀死，其中心部分还会有存活的细菌和虫卵。
少去饭店点白灼。如果在家做白灼大虾是没有问题的，多煮几分钟就可放心食用。但如果去餐馆，还是尽量不要选择白灼，因为很难保证加热时间。
挑选秘笈告诉你
贝壳一定要买活的，除了肉质新鲜还能方便吐沙。一般来说，活的贝壳都是微微开口，用手一触碰会立刻关闭。完全开口和完全紧闭的贝类，都有可能不再新鲜。
虾新鲜与否要看头尾，虾体死亡后易腐败分解，并影响头胸节与腹节接连处的组织，使节间连接变得松弛。虾刚死时，细胞充盈着水分，膨胀而有弹力，故能保持卷曲的固有状态。如果虾不再新鲜，组织会变软，失去这种弯曲度。
质量好的冷冻鱼，眼球饱满凸起，新鲜明亮;外表色泽鲜亮，鱼鳞无缺，肌体完整。贮存过久的冷冻鱼，若鱼头部有褐色斑点、腹部变黄的，说明脂肪已变质。
新鲜海蟹的步足和躯体连接紧密，提起蟹体时，步足不松弛下垂。其次要看腹脐上方的“胃印”。蟹类死后一段时间，胃内容物就会腐败而在蟹体腹面脐部上方泛出黑印。
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本期嘉宾介绍
范志红
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。中国食品科技协会营养支持委员会理事，中国酒店协会美食营养顾问，中国烹饪协会美食营养委员会专家委员，中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问。江苏城市频道“万家灯火”主讲人、卫生部健康教育巡讲专家。
加热烹调防病菌
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，这些麻烦大致可以归结为五个类别：致病菌，寄生虫，重金属等各种环境污染，过敏和不耐受，以及促进某些疾病的风险。
国内外的文献显示，在螃蟹、虾、贝当中所发现的致病菌可真不少。就拿螃蟹来说，臭名昭著的副溶血性弧菌、霍乱弧菌之类多种致病菌，都有在螃蟹里出现的报告。
范志红表示，每一个人的消化系统能力不同，免疫能力不同，对致病菌的反应也是不一样的。如果胃酸很强，能消灭食物中的绝大部分微生物，那么出现麻烦的可能性就小。而那些消化能力弱、胃酸分泌不足的人，如果烹调不足，没有彻底杀菌，或者用餐时喝大量饮料、吃大量水果，稀释了胃液，食物中的致病菌就很容易活着通过胃而进入肠道，引起细菌性食物中毒。所以，有胃酸不足问题的人，尤其要量力而为，少吃海鲜河鲜。
同时，寄生虫的麻烦也不可小看。在虾蟹螺等水产品中，还可能有管圆线虫、肺吸虫之类寄生虫。吃醉螺、醉蟹之类风险很大，烹制不熟也可能让寄生虫的囊蚴漏网。所以，水产美食千万要经过加热烹调。
每天摄入不超100克
由于养殖环境可能有水质污染，水产品难免会吸收其中的污染物质。水产品中常见的污染物是砷和镉等重金属。测定表明，水产品中的砷含量远远高于肉类、粮食和蔬菜，是膳食中砷的主要来源。
水产品中的污染是加热没法解决的问题。为了避免摄入过多环境污染物，海鲜河鲜都要适量，不能多吃。如果按中国营养学会的推荐，每天吃75-100克的量，既不会造成蛋白质过量，也不会造成从水产品中摄入的环境污染物过量的问题。
当心过敏和不耐受反应
甲壳类水产品和鱼类、鸡蛋、牛奶一起，都是容易造成过敏的动物性食品。还有不少人对海鲜河鲜有不耐受反应，食后感觉胃肠不适，只要有不良反应，就应当远离这些食物，至少是暂时性禁食。
有血尿酸高和痛风问题的人，肝肾功能受损的人，以及有消化系统疾病的人、过敏体质的人，一定要对海鲜河鲜浅尝辄止，必要时敬而远之。
