用自发粉做馒头好不好
前两天我去一个大超市，调查了店里出售的5个牌子的“自发粉”。所谓自发粉，就是不需要我们另加酵母或面肥，直接加水就能做出蓬松面团，轻松制成面包、馒头、包子等食品。
在这5种自发粉当中，其中一种没有加入酵母，只加了“化学膨发剂”。另外4种，都是在加入酵母的同时，也加入化学膨发剂。
所谓化学膨发剂，就是小苏打(碳酸氢钠)、碳酸钙等弱碱性盐，加上一些能提供氢离子的酸或者酸式盐。面粉加水之后，两者发生反应，就会产生碳酸，放出二氧化碳。这个反应速度很快，要比直接加酵母来培养速度快多了。酵母毕竟是要在慢慢繁殖过程中逐渐积累二氧化碳气体的，即便是用高活性干酵母，加的量比较多，发酵速度也到不了和面后十几分钟就能把面团发起来的程度，而且酵母发酵还需要适当的温度，太冷的时候它们工作效率会比较低。
用酵母发酵有两种好处：一是可以帮助营养物质吸收，二是能使面食产生自然的香气。而化学膨发剂是没有这两种作用的。它们的优点是能快速产气，适合那些性急的人，能做到什么时候想吃馒头就马上有膨胀的面团可以来制作。
需要告诉人们的是，膨发剂里的小苏打自古食用，除了含钠这个缺点对需要控盐的人不利之外，其他方面对健康无碍;碳酸钙则是钙片的主要成分，人们完全无需担心它。酒石酸氢钾、柠檬酸之类有机酸/有机酸氢盐都是水果中天然存在的物质，也没有安全性问题。只要膨发剂中不含有明矾(硫酸钾铝)这种物质，不带来膳食中铝超标的麻烦，我们大可不必对膨发剂产生排斥。
结语：油条的做法其实也很简单，就是那么两个步骤。如果你像给家里人做一份这样的早餐不妨试试看吧！(文章原载于《养生保健指南》，刊期：2012.06，作者：海涛，刘东，范志红，版权归作者所有;转载目的在于传递更多信息，并不代表三九养生堂赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容)。
