点菜的门道 烹大虾
山东三面临海，有丰富的海产品资源。海味烹调更是山东厨师的强项，所以鲁菜中虾类菜不少。
自古以来虾就是烹调珍品，怎么做都好吃。烹大虾更无论从名气还是口味都是一流，适合中高档宴请，家庭消费稍有点“奢”。另外要注意，这个菜与其他菜不同，不是论“盘”而是论“个”。一般是按照人头计虾数，如果是宴请，则比人头多一两个为宜。
【精选原料】大虾，又叫对虾，是北方海域名产。雄虾较小，体色发黄，雌虾稍大，体色发蓝。平均一斤不多于八个，一斤几个称为“几个头”。小于这个标准的不能称“对虾”或“大虾”，只能叫“小虾”、“虾钳儿”、“钳子米”、直至“虾米”。对虾以外形完整、皮色青亮、肉硬体肥者为佳。颜色发暗、缺须短爪、肉软体澥，甚至头断体腐都不适宜入菜。
【妙手成菜】烹是中餐常用方法，一般采用较大原料。烹之前要先炸，所谓“逢烹必炸”，不然原料不易熟。烹的时间不宜过长以免断头或影响口感。
大虾收拾好，裹半软炸糊(鸡蛋加水淀粉和面粉，软炸糊不加淀粉)，入油锅炸黄捞出来。再起锅煸小料，多放姜丝。大虾回锅，加黄酒、酱油、白糖、醋、高汤勾兑的芡汁，烹至汁浓，淋香油出锅。
也有不裹糊直接炸的，类似油焖大虾。
