核桃酪
玉华台的一道甜汤核桃酪是非常叫好的。
有一年，先君带我们一家人到玉华台午饭。满满的一桌，祖孙三代。所有的拿手菜都吃过了，后是一大钵核桃酪，色香味俱佳，大家叫绝。先慈说：“好是好，但是一天要卖出多少钵，需大量生产，所以只能做到这个样子，改天我在家里试用小锅制作，给你们尝尝。”我们听了大为雀跃。回到家里就天天泥着她做。
我母亲做核桃酪，是根据她为我祖母做杏仁茶的经验揣摩着做的。我祖母的早点，除了燕窝、哈什玛、莲子等之外，有时候也要喝杏仁茶。街上卖的杏仁茶不够标准，要我母亲亲自做。虽是只做一碗，材料和手续都不能缺少，久之也就做得熟练了。核桃酪和杏仁茶性质差不多。
核桃来自羌胡，故又名胡桃，是张骞时传到中土的，北方盛产。取现成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司马光幼时倩人用沸水泡，以便易于脱去上面的一层皮，而谎告其姊说是自己剥的，这段故事是大家所熟悉的。开水泡过之后要大家帮忙剥皮的，虽然麻烦，但数量不多，顷刻而就。在馆子里据说是用硬毛刷去刷的!核桃要捣碎，越碎越好。
取红枣一大捧，也要用水泡，泡到胀大的地步，然后煮，去皮，这是烦人的一道手续。枣树在黄河两岸无处不有，而以河南灵宝所产为佳，枣大而甜。北平买到的红枣也相当肥大，不似台湾这里中药店所卖的红枣那样瘦小。可是剥皮取枣泥还是不简单。我们用的是简单的笨法，用小刀刮，刮出来的枣泥绝对不带碎皮。
白米小半碗，用水泡上一天一夜，然后捞出来放在捣蒜用的那种较大的缸钵里，用一根捣蒜用的棒槌(当然都要洗干净使不带蒜味，没有捣过蒜的当然更好)，尽力地捣。要把米捣得很碎，随捣随加水。碎米渣滓连同汁水倒在一块纱布里，用力拧，拧出来的浓米浆留在碗里待用。
煮核桃酪的器皿好是小薄铫。铫读如吊。正字通：“今釜之小而有柄有流者亦曰铫。”铫是泥沙烧成的，质料像砂锅似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常灵巧而有用，煮点东西不失原味，远较铜锅铁锅为优，可惜近已淘汰了。
把米浆、核桃屑、枣泥和在一起在小薄铫里煮，要守在一旁看着，防溢出。很快就煮出了一铫子核桃酪。放进一点糖，不要太多。分盛在三四个小碗(莲子碗)里，每人所得不多，但是看那颜色，微呈紫色，枣香、核桃香扑鼻，喝到嘴里黏糊糊的、甜滋滋的，真舍不得一下子咽到喉咙里去。
结语：不管皇帝是不是真的认为这个沙参百合老鸭汤是陈圆圆做的，但是这道菜也是因此而成名了。(文章原载于《养生保健指南》，刊期：2012.06，作者：秦林，梁秋实，版权归作者所有;转载目的在于传递更多信息，并不代表三九养生堂赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容)。
