油脂的耐热规律
1、油脂当中，含不饱和脂肪酸比例越大，越怕热，越容易氧化。含饱和脂肪酸越多，越耐热，越不容易氧化。
2、同样是不饱和脂肪酸，含双键越多(或者说不饱和程度越高)，越容易氧化，越怕热。油酸只有一个双键，在不饱和脂肪酸中是皮实的一种;亚油酸有2个双键，亚麻酸有3个双键，花生四烯酸有4个双键，EPA有5个双键，DHA有6个双键……双键越多的脂肪，越不宜加热食用。
3、在脂肪酸构成差不多的情况下，还要比较一下油脂中抗氧化物质的含量。多酚、维生素E等抗氧化物质含量高，耐氧化、耐热的性质相对略好，比如葵花籽油和葡萄籽油。反之，如果其中游离脂肪酸含量高，或叶绿素、血红素等光敏物质多，那么耐氧化、耐热性质就比较差，如刚才说到的初榨橄榄油。
日常烹调时，一定要按照烹调温度和耐热性来选择油脂。从烹调温度和加热时间长短来看，大致有这样的顺序：
耐热性要求：★★★★★
烹饪方法：油炸、爆炒等。
适合选择牛油、猪油、黄油、棕榈油等，这些油脂饱和脂肪酸含量高，非常耐热。
耐热性要求：★★★★
烹饪方法：干煸、煸炒、较长时间的油煎及烧烤等。
可以选择各种动物油、棕桐油、花生油、米糠油、茶籽油及各种调和油。调和油配制的时候通常会考虑到炒菜的温度要求，脂肪酸比例均匀一些。
耐热性要求：★★★
烹饪方法：短时间炒菜、红烧、烤箱烤制等，多只有少量油烟。
适合用花生油、米糠油、茶籽油、各种调和油、不含叶绿素的橄榄油(油脂颜色为淡黄色，特殊气味淡)、葵花籽油、玉米胚油、大豆油等。
耐热性要求：★★
烹饪方法：极短时间炝锅、炖菜、煎蛋、做各种非油炸面点等。温度不超过180C且加热时间很短。
可以用花生油、玉米胚油、葵花籽油、大豆油、葡萄籽油等常见油脂。葡萄籽油虽然含不饱和脂肪酸高，但它抗氧化物质较丰富，可以耐受极短时间的加热。
耐热性要求：★
烹饪方法：焯煮菜、蒸菜、做汤等，温度不超过100℃。
可以用亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、芝麻油、小麦胚油、葡萄籽油，以及未精炼的初榨橄榄油等。
无耐热性要求
烹饪方法：凉拌。
适合用亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、芝麻油、未精炼的初榨橄榄油等。
结语：想要睡得好，不仅要饮食上多吃一些有帮助的食物，平时还要养成良好的睡眠习惯。有固定的睡觉时间才是好的。(文章原载于《养生保健指南》《健康》，刊期：2012.05，2012.04，作者：水淼，范志红，版权归作者所有;转载目的在于传递更多信息，并不代表三九养生堂赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容)。
