隔夜菜
隔夜菜，其实也就是剩菜，尤其是蔬菜，由于放置时间过久，再加上本身就含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，在细菌的作用下，亚硝酸盐含量的确会升高。
小贴士 剩菜这样吃
1.炒菜控制量，一顿吃完好，尤其是凉拌蔬菜。
2.吃不完的菜好在吃之前就分装出来，放入冰箱密封保存，以免滋生细菌，这样能减少亚硝酸盐的产生。
3.再次食用时一定要彻底加热。
泡菜
在泡菜的腌制过程中，亚硝酸盐是一个由低到高然后再降低的过程。在高点，可能达到每千克100毫克以上，到后完全腌透了，能降到每千克几毫克的水平。降到低时，亚硝酸盐几乎消失，你就可以放心食用。
小贴士 健康吃泡菜
1.腌泡菜时加点葱、姜、蒜、辣椒汁或者柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量。
2.吃腌制时间超过20天的泡菜。
3.不要当做主菜。少量食用，当做开胃小菜即可。
新鲜蔬菜
亚硝酸盐是蔬菜尤其是绿叶蔬菜中天然就存在的物质，由于保存条件和保存时间的问题，会转变成亚硝酸盐。
调查发现，我国膳食中，80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。当然，蔬菜肯定要吃的，而且是非常有利于健康的，我们要做的就是如何趋利避害。
小贴士 如何选洗蔬菜
1.了解不同蔬菜中硝酸盐的含量，由高到低的顺序是：叶菜类、根茎类、瓜果类、茄果类、豆类、食用菌类。
也就是说，豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类的蔬菜硝酸盐低;而菠菜、韭菜、芹菜和萝卜之类相对较高，在烹饪的时候就要多注意些。
2.洗蔬菜千万不要浸泡。浸泡是一种无氧状态，会提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量，而且会导致叶片受损，流失营养，所以好用流水清洗。
结语：现在很多的水果和蔬菜都是农药杀虫的。所以再使用之前一定要长时间的浸泡，如果可以的话，好好事去皮比较安全。(文章原载于《抗癌之窗》《养生保健指南》，刊号：2012.04，作者：李宁，版权归作者所有;转载目的在于传递更多信息，并不代表三九养生堂赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容)。
