腊肉的挑选窍门
如何挑选腊肉？优质的腊肉，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色，脂肪透明，肉身干爽，弹性好，指压后无明显的痕迹。
腊肉、腊肠制品在生产过程中或储运过程中，如温度、时间控制不当，肉类制品中的油脂被氧化产生酸败，导致酸价超标。酸价是衡量脂肪类食品新鲜程度的一个重要指标。酸价超标就是一种变质，也就是俗语所说的“哈喇”味，表明食品出现了腐败变质现象，不能再食用。
五种选购合格腌腊肉的方法：
1.应选择大型企业生产的带有OS（食品生产许可证）的产品。
2.选择近期生产的产品，肉制品虽有一定的保质期，但产品会逐渐氧化，新生产的产品口味好。
3.应选择弹性好的产品，弹性好的产品瘦肉含量多，口感好。
4.检查产品是否出现皱褶、胀袋，出现此类问题的产品请不要购买。
5.不要选购颜色过于鲜艳的肉制品，这类产品有可能超范围、超限量地使用了色素。
选购熟肉的窍门
1.只有肉香味。把散装肉拿起来闻闻，应当只有淡淡的肉香。如果香味太过浓烈，可能是加入了“牛肉精”、“羊肉精”等非法添加剂。
2.肉质紧实。合格的熟肉吃起来应有明显层次感口感紧实，过于鲜嫩的可能是亚硝酸盐超标，选时好先尝一尝，或用手捏捏。如果软而略有弹性，不容易碎，就是好的。
3.颜色偏暗的较好。好的酱卤肉制品，新鲜润泽，有肉制晶的自然色泽：正常的酱牛肉应为酱黄色;又烧肉表面为红色，内切面为肉粉色。另外，颜色偏暗的好，过于鲜艳和有亮泽的可能是加入了人工合成色素或亚硝酸盐。摄入过多亚硝酸盐会引起食物中毒，甚至产生慢性致癌物。
4.看清生产日期和储存温度。真空包装的熟食较安全，选购时应挑离生产日期近的，看清产品保存条件，要注意无漏气、胀袋。肠类制品应完好不破损，肠体丰满、有弹性。
选购酱肉有窍门
酱肉色泽鲜亮，皮下脂肪呈白色。其外形洁净，完整，有弹性，无污垢、残毛、肿块、瘀血及其他不应有的残留器官（如食道、直肠等）。
选购酱肉时，可用刀插入肉中，再迅速拔出，闻刀上的气味，若闻不到肉香，甚至有异味，则可能是变质的肉，好不要购买。
