健康饮食秘诀 点菜的门道“酸辣汤”
酸辣汤属能高能低、可繁可简、既能很排场又能大众化的汤。卖相丰满多彩,味道酸辣成鲜分明,兼之能祛寒暖肚、开胃醒酒,故口碑极佳。其广泛流传于大小餐馆,属于必备品种。
【精选原料】泡椒、猪肉、血豆腐、白豆腐、玉兰片、木耳及蛋皮(鸡蛋摊成薄皮)等均切细丝。细菠菜梗、好胡椒(拍碎)、高汤、高醋及其他调料备用。
【妙手成菜】除菠菜和蛋皮外,其余各丝先用开水焯一下。锅内放油,炒胡椒,加姜末,放高汤。开锅后捞出胡椒,各丝下锅,放酱油“找色”、“找口”,勾芡:出锅前放醋、点香油(或鸡油)、撒香菜末即可。
【品尝要点】酸辣汤是个很热闹、很漂亮的汤。评价酸辣汤,一见刀功.二讲味道,三论芡汁。
刀功:酸辣汤里面各类原料质地大小都不相同,但要切得粗细长短基本相同便是个功夫。达不到这一步,刀工还得练。切丝较难,一般先练习切生豆腐,能把豆腐丝切好了,其他就差不多了。
味道:味道不但要和谐,还要分明。讲究酸辣咸鲜各把一角,谁也不压准,能够分别品尝出来。辣都要分个胡椒泡椒。这是与其他菜不同的。达到这一步就是好味道。味道如何调理,厨家各人自有江湖绝技。
芡汁:酸辣汤的芡很讲究,薄厚要合适,厨师称之为“杨柳芡”。汤里的丝多,芡薄了拢不住,准跟谁都说不上话,一勺舀不上来“干货”,显得稀汤寡水,卖相也不好;芡厚了像”卤”,显得黏滞,既难看又糊嘴。总之,您觉得口感滋润,不稠不澥才是好芡。
【行家提示】咱们在这里说的是规范做法,现在很多饭馆的酸辣汤已不切邪么多丝了,蛋皮丝改成蛋花,高汤改白水加味精,有日益低档化的趋势。至于汤里有什么没有什么,也要看价钱而定,一分钱一分货。但是,不管怎么说,汤的味儿不能差太多。
【消费支招】若请客可用海参酸辣汤。用海参丝、鸡皮丝代替木耳丝、蛋皮丝,熟蛋白切丝再加火腿丝、干贝丝等。兑上汤,点鸡油,这种海参酸辣汤酸辣适度,突出鲜昧,给人一种全新的感觉,四季皆宜:在高档川菜馆或能尝到!冬天醒酒暖肚,夏天开胃醒脑,真的挺不错。
【推荐程度】★★★★