酵母馒头比老面馒头更有营养
“与传统的老面发酵相比，酵母馒头更具有优势。”中国发酵工业协会酵母分会理事长俞学锋表示，2007年，我国颁布的《小麦粉馒头》国家标准规定，馒头是以小麦粉和水为原料，以酵母为主要发酵剂蒸制成的产品。酵母属于食品，并不属于食品添加剂。酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种营养丰富的单细胞微生物，在营养学上把它称为“取之不尽的营养源”。酵母除了富含蛋白质、碳水化合物、脂类外，还富含多种维生素、矿物质和酶类。
俞学锋指出，每1000克干酵母所含的蛋白质，相当于5000克大米、2000克大豆或2500克猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条高3至4倍。酵母具有很强的抗氧化性，可以保护肝脏，具有解毒作用。从酵母中提取的酵母抽提物YE，是非常理想的鲜味物质和微生物营养源。由于酵母富含多种营养成分，可生产酵母蛋白粉、即食酵母粉等优质营养补充剂。酵母能将无机微量元素转化为有机形态，如酵母锌、酵母硒、酵母铬，是人体好的微量元素补充来源。酵母发酵后，面粉中一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对营养物质的吸收和利用。此外，它还富含一种名为酵母葡聚糖的多糖类物质，是高效的免疫增强剂。
据机构一项针对老面和酵母发面的营养素对比实验表明，使用老面面团发面维生素B2损失6.14%，泛酸损失37.5%，维生素B5损失51.88%，水溶性蛋白质损失94.5%。一般来说，使用老面发酵法蒸馒头需要5至8小时，而使用酵母发酵法蒸馒头只需要1个多小时，可以大大提高效率。使用酵母发面时，为了使酵母充分发挥作用，可加入少量食糖，但好不要过量，否则会抑制酵母菌的繁殖。一般食糖与酵母的比例为1∶1，酵母的使用量为面粉重量的1.5%至2%时，发酵效果佳。
