目录：
编者按：馒头是我们日常生活的主食之一，随着酵母馒头的出现，老面馒头渐渐的被大家忘记在角落里了。今天小编就给大家讲讲酵母馒头和老面馒头的知识。
酵母馒头比老面馒头更有利健康
↓点击图片直接进入下一页↓
自古以来，老面馒头就是我国北方居民的传统主食，特别是山东馒头久负盛名。人们普遍认为，老面馒头采用传统发酵方法制作而成，更有味道，同时可有效保存各种营养成分。然而，有关专家指出，并非具有悠久历史的传统食品制作方法就一定安全和科学，老面馒头存在显而易见的弊端。老面发酵法容易导致细菌、病毒超标，很多营养成分也会流失。而酵母馒头比老面馒头更具营养价值，也更有利于人体健康。
老面馒头容易导致有害物质超标
所谓老面发酵法是指蒸馒头时剩下一个发酵的小面团，由于含有大量酵母菌而作为菌种使用，在下次发面时将其作为引子加入到新面团中，使整个新面团快速发酵。由于发酵面团暴露在空气中，容易导致细菌大量繁殖，并分泌出有毒物质。
据机构一项针对山西、山东等地老面馒头作坊的调查发现，在抽检的发酵面团样本中，霉菌高达2.8×107CFU/g，大肠菌高达110mpn/g，黄曲霉毒素B1含量高达5.2ug/kg。欧盟的食品卫生标准规定，黄曲霉毒素B1的含量不得超过2ug/kg。虽然通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌群，但不能消除分泌的有毒物质，黄曲霉毒素在人体内长期积累可致癌。
中国粮油学会发酵面食分会常务理事位凤鲁表示，使用老面发酵法制作馒头时，产生的乳酸杆菌、醋酸杆菌等
酸菌较多，乳酸、醋酸和其他有机酸会使面团产生不良的酸味，必须加碱来中和。加碱能够缓解不良酸味，但是实际操作难以控制。这是因为面团的酸度是由发酵时间、发酵温度等很多因素决定的，碱的添加量不容易掌握。如果碱添加量过少，将会使馒头发酸;添加量过多，碱和面粉中的异黄酮色素结合，会使馒头发黄。
